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140e année

Émilie et Étienne Gavanier

Le café dans tous ses états

À la tête de l’atelier de torréfaction Di-Costanzo installé à L’Isle-Jourdain, le couple vient d’ouvrir sa première boutique à Toulouse. DR

Le bonheur est dans le Gers ! À voir Émilie et Étienne Gavanier littéralement rayonner, impossible d’en douter. Le couple de quadras a repris il y a 14 ans le torréfacteur Di-Costanzo, installé à l’époque à Pujaudran. Depuis, les deux ingénieurs en agriculture se sont retroussé les manches pour faire de ce petit atelier, qui torréfiait, bon an mal an, 20 tonnes de café, une pépite qui emploie une vingtaine de salariés, traite de l’ordre de 150 tonnes de café par an et devrait réaliser cette année 3 M€ de chiffre d’affaires. Ne croyez pas pour autant qu’Émilie et Étienne Gavanier courent après les résultats. Ils ont plutôt fait le choix d’une certaine qualité de vie.

Pari réussi : leur assemblage, « l’Éthiopie dans tous ses états », vient de remporter le titre du meilleur mélange expresso de France. Une consécration pour ce duo qui s’est formé sur les bancs de l’école d’ingénieurs de Purpan à Toulouse et que rien ne prédestinait à se lancer à corps perdu dans l’art du café. Émilie a grandi en Aveyron dans une famille d’agriculteurs, Étienne en Dordogne. C’est par attrait pour la biologie et les sciences de la terre qu’il a choisi l’EI Purpan. C’est l’envie de voyager qui a poussé Émilie à en faire autant. De fait, entre 16 et 17 ans, celle-ci a passé un an aux États-Unis à l’occasion d’un échange organisé par le Rotary Club. « Ça m’a donné envie de continuer ! », avoue-t-elle.

La jeune femme qui s’est orientée vers le vin, a fait différents stages en vinification en Virginie, en France, au Liban et passé un semestre en Argentine. « Donc oui, j’ai pu voyager ! ». Mêmes horizons lointains pour son mari, Étienne, qui dans le cadre de ses études a pu s’exercer à la traite des vaches au Canada, puis effectuer un semestre d’étude à Laval au Québec, où cet amateur de montagne et d’alpinisme a beaucoup apprécié les rigueurs de l’hiver. Il a intégré, à la suite de son stage de fin d’étude, une petite structure de valorisation des productions agricoles en produits agroalimentaires de qualité dans le cadre de démarches collectives d’agriculteurs de Midi-Pyrénées.

Une expérience très formatrice

« Une expérience très formatrice qui m’a permis d’en apprendre beaucoup sur la gestion, le prévisionnel, etc. Le seul écueil, c’est qu’on lâchait les projets au moment où ils commençaient à devenir intéressants ! » Émilie, elle, a été recrutée à la fin de ses études par un domaine viticole. « J’étais femme à tout faire ! s’exclame-t-elle. Je faisais aussi bien les assemblages, que le site internet, le ouillage des barriques ou l’accueil. Mais très vite, je me suis ennuyée. Et avec mon deuxième boulot, cela a été la même chose. Au point que j’ai proposé à Étienne de reprendre une entreprise, pour mieux maîtriser nos carrières, le risque, étant que l’un de nous doive sans cesse suivre l’autre et trouver un job par défaut. »

Le couple réfléchit à un cahier des charges : « une entreprise dans l’agroalimentaire, dans le sud de la France, que l’on puisse racheter avec nos moyens et qui travaille sur des produits de qualité ». En 2007, entre du canard gras et de la saucisse, leur choix s’arrête sur Di-Costanzo, « une petite entreprise en perte de vitesse, mais économiquement saine », résume Étienne. « Pour autant, c’était un challenge parce que nous ne connaissions pas le milieu de la CHR (café, hôtellerie, restauration) sachant que c’était l’essentiel de sa clientèle. Ni le commerce, ni le café… » « Mais au final, ce n’est pas grave, on apprend », assure Étienne.

« Il y avait un risque, mais à l’époque, on avait 28 ou 29 ans, cela ne nous a pas fait peur, au contraire ». Le passage de témoin dure tout juste un mois. Un peu court pour prendre les manettes, « mais c’était bien comme ça, assure Étienne, parce qu’on ne travaillait pas du tout de la même façon ! » De fait, « de A à Z, il a fallu tout revoir et surtout fidéliser les clients », ajoute Émilie. Les repreneurs découvrent le métier petit à petit, trouvent rapidement des points d’amélioration… « Nous nous sommes aussi rapprochés de nos confrères pour comprendre comme travaillait la concurrence… », détaille Étienne. De fait, reconnaît Émilie, « c’est beaucoup de curiosité et de remise en cause ». L’entreprise connaît une belle croissance.

Un travail de longue haleine

Trop à l’étroit, elle déménage à Lias puis en 2017 L’Isle-Jourdain, dans un bâtiment qu’elle a fait construire et où elle ouvre une boutique pour capter la clientèle des particuliers – le CHR représente aujourd’hui, avec un millier de clients, 60 à 70% de son activité. Deux ans plus tard, c’est le lancement d’un site de vente en ligne, puis cet été, c’est à Toulouse, rue Croix-Baragnon, la création d’une seconde boutique où sont proposés, outre une quinzaine de cafés pure origine, une vaste gamme de machines pour particuliers et professionnels. Ce « travail de longue haleine » et « laborieux » a conduit le couple à passer par tous les postes, à structurer l’entreprise et à apprendre le management au fur et à mesure de son développement.

« C’est quel que chose que nous avons à coeur : faire en sorte que pour l’équipe, cela se passe bien. On a envie d’aller au boulot avec la banane, quitte à ne pas développer l’entreprise trop vite », ajoute Émilie. C’est aussi « pour se faire plaisir » que le couple a fait très tôt le choix de la qualité, en sélectionnant exclusivement des cafés de spécialité, ces cafés qui présentent un score supérieur à 80/100 selon les normes de la SCA (Speciality Coffee Association). Pour bien faire les choses, Émilie a obtenu la certification d’Arabica Q Grader, destinée à former le palais des personnes capables de noter ainsi les cafés. Ce choix, « on l’a fait pour nous, reconnaît Étienne. Parce qu’en CHR, les clients prennent souvent la même chose. Nous leur proposons de fait un café qui change chaque saison ! »

« En France, l’éducation au café en est encore à ses débuts »

Joignant l’utile à l’agréable, le couple s’apprête à passer trois semaines en Équateur avec ses enfants pour rencontrer un producteur. Mais attention, prévient Étienne, « la vision du torréfacteur qui va dans la plantation acheter lui-même le café au producteur, c’est une image d’Épinal. Nous sourçons le café dans le sens où nous choisissons les cafés avec lesquels nous travaillons. Mais il est obligatoire qu’il y ait un intermédiaire entre les producteurs et nous. En l’occurrence, nous collaborons avec un importateur qui a fait le choix de s’intéresser à l’agronomie, qui assure une présence sur le terrain toute l’année et accompagne les producteurs pour les faire progresser, améliorer la qualité des cafés et donc leurs prix ».

Le goût du bon café

« L’objectif, c’est que les producteurs puissent en vivre, développent des projets agronomiques et que les exploitations soient durables », ajoute Émilie. Une préoccupation que le couple s’applique au quotidien, sur son site de production et dans ses boutiques : il a fait le choix d’alimenter son atelier en énergies vertes, de réutiliser ou de recycler les sacs de café comme la pellicule de café vert ou le marc qui partent au compost. L’entreprise a ainsi obtenu le label Eco Défi de la Chambre de métiers du Gers.

Pour autant, pour le couple, rien n’est jamais gagné, « parce que pour que ce soit bon dans la tasse, il ne suffit pas d’acheter du bon café et de le torréfier correctement. Il y a deux transformations qui ne se font pas chez nous mais chez nos clients : la mouture et l’infusion, et ce sont deux étapes au cours desquelles on peut rater un café sans problème, essentiellement par manque d’entretien au quotidien. Il a donc fallu prêcher longuement et ce travail continue », reconnaît Étienne. « En France, l’éducation au café en est encore à ses débuts », conclut Émilie Gavanier.

Agnès Bergon