Le GNI renaît enfin de ses cendres à Toulouse, avec à sa tête, Olivier Bouscatel. Aidé d’un vice-président, Benjamin Serra, son « binôme », il a autour de lui une équipe de quadras bien décidés à mobiliser les nouvelles générations de professionnels. « Les jeunes qui ont envie de se bouger et de faire avancer les choses sont les bienvenus ! », assure le nouveau président. Ce n’est pas sur les barricades que l’envie de s’engager au sein du deuxième syndicat de la branche hôtellerie-restauration lui est venue, mais presque. « Je suis quelqu’un qui ne supporte pas l’injustice et qui, dès qu’il y a des problèmes, se bouge beaucoup, explique Olivier Bouscatel. J’ai commencé mon parcours associatif et syndical pendant la mobilisation des Gilets Jaunes. Certes, on ne jugeait pas le mouvement, mais face à l’impossibilité dans laquelle nous étions de travailler, l’envie est venue de s’unir entre commerçants autour de cette problématique. Je suis alors devenu vice-président de la Fédération des commerçants de Toulouse qui a été très active sur ce sujet. Il faut se souvenir qu’au début du mouvement, les manifestations avaient lieu toute la semaine, mes salariés, notamment place du Capitole, se faisaient gazer tous les jours… De là, j’ai rencontré des collègues qui m’ont interpellé sur des prises de position. Et puis un jour, j’ai été sollicité pour une interview sur RTL, au cours de laquelle j’ai rencontré le président national du GNI. Il m’a ensuite rappelé pour échanger. »
AIDER LA RESTAURATION
Également adhérent de la CPME31, Olivier Bouscatel, propriétaire de plusieurs restaurants dans la Ville rose, connaît bien les enjeux auxquels sont confrontés ses pairs. « Notre secteur a été mal mené depuis cinq ans, avec la crise des Gilets Jaunes, puis la crise sanitaire et maintenant la guerre en Ukraine qui a un réel impact sur le plan des matières premières ». Le professionnel pointe les hausses de charges, de loyers et les prix des produits qui grimpent. « Tout a augmenté. » Le secteur fait également face à des difficultés de recrutement. « L’hôtellerie-restauration est le seul secteur à avoir augmenté sa grille salariale de 16% au 1er avril. Un réel effort alors qu’en même temps, on essaie d’aménager les emplois du temps, on tient beaucoup plus compte de la vie de famille et des contraintes de nos collaborateurs. Malgré cela les gens ne reviennent pas vers nos métiers. Mon inquiétude, c’est que, ce faisant, on fait chuter le niveau, alors que, dans le même temps, les clients, avec les systèmes de notation, sont de plus en plus exigeants… »
« Il y a des gens qui regarderont toute leur vie les opportunités passer, et d’autres qui savent les saisir »
L’autre problématique, que le président du GNI Toulouse Haute-Garonne « voit arriver très vite », c’est la gestion des déchets, avec de nouveaux gestes de tri que devront adopter tous les professionnels. « Mais je vous rassure, on continuera à payer la taxe d’enlèvement des ordures ménagères… », souligne le président, un brin désabusé. Malgré ces sources d’inquiétude, Olivier Bouscatel n’a pas perdu « l’envie de créer ».
DE NOMBREUX PROJETS
Plusieurs ouvertures de restaurants sont prévues cette année dans le giron de We are Chéri, le GIE qu’il a créé pour piloter ses différents établissements avec deux de ses proches collaborateurs devenus associés. « Chaque restaurant est une aventure humaine », affirme-t-il. Avant de fonder son groupe de restauration, ce Toulousain pur sucre a d’abord fait ses armes comme DJ dans une discothèque très courue de la Ville rose. « J’avais vocation à reprendre le cabinet d’avocat de mon père », se souvient Olivier Bouscatel. Mais l’ancien étudiant de la Faculté de droit a rapidement bifurqué vers des études de marketing à l’Iseg, plus adaptées à son profil, tout en menant une double vie d’organisateur de soirée. « J’ai toujours été attiré par ces métiers de convivialité. J’ai fait ça dès l’âge de 15 ans avec des copains de lycée, place Saint- Georges, puis à la fac de droit et ensuite à l’Iseg ! C’est ce qui me plaisait. »
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Une fois diplômé, Olivier Bouscatel crée une entreprise d’événementiel, puis participe à la création d’un premier groupe de restauration. Les quatre associés de l’époque apprennent sur le tas. « Nous n’avions pas une tune, se souvient-il, mais nous avons eu la chance de tomber sur de belles affaires ». Le portefeuille s’étoffe rapidement. En 2016, Olivier Bouscatel décide de quitter le groupement pour ne conserver que la brasserie Les Ténors, place du Capitole, devenue Les Illustres. Débute alors une nouvelle épopée entrepreneuriale qui devrait compter d’ici la fin de l’année 2022 plus d’une dizaine d’établissements dans l’agglomération et quelque 200 salariés. « Il y a des gens qui regarderont toute leur vie les opportunités passer, et d’autres qui savent les saisir, admet Olivier Bouscatel. Je ne me reconnais pas beaucoup de qualités, mais le fait de savoir foncer en fait partie. » Nous sommes à la fin des années 2010. À la tête de la brasserie des Illustres qu’il a fait rénover par son décorateur attitré Gaël Rovira, Olivier Bouscatel n’a pas de plans bien précis. Mais un événement va tout changer.
SAISIR L’OPPORTUNITE
« À ce moment-là, un appel d’offres a été publié pour reprendre la partie restauration du Théâtre de la Cité. Nous nous sommes positionnés et avons remporté le marché, se remémore-t-il. Juste en même temps, un ami agent immobilier – Mathieu Mendegris – m’a parlé d’un local rue Lafayette, et de la franchise de street food thaïlandaise Pitaya. C’est ce qu’on appelle de la fast good : tous les ingrédients sont frais, très bien préparés. C’est ce qui me plaisait. D’entrée de jeu, j’ai signé pour l’ouverture de trois restaurants ! » Si le programme a pris un peu de retard en raison du Covid, après l’ouverture d’un premier établissement rue Lafayette, un second vient d’ouvrir à la Cartoucherie. Peu de temps après, Mathieu Mendegris lui propose un autre local place de la Trinité, un très bel emplacement. Impossible toutefois d’y installer une nouvelle franchise de cuisine thaïe, le créneau est déjà pris dans le quartier. L’agent immobilier lui parle alors d’une autre franchise en plein essor, celle de Pinin Mongelli. « Nous nous sommes rencontrés tous les trois et le courant est très bien passé. Au point que j’ai décidé qu’on travaillerait ensemble comme associés et non plus comme franchisés. » Un restaurant Mongelli devrait ainsi ouvrir d’ici six mois place de la Trinité.
« Le danger serait de s’endormir »
Quelque temps plus tard, c’est au tour du triple champion du monde de pizza de trouver un local à la Côte Pavée. Le trio fonce tête baissée avec un quatrième associé… S’en suivra un projet à Quint-Fonsegrives qui ouvrira lui aussi bientôt. Un autre devrait également voir le jour à Balma d’ici la fin de l’année… « C’est comme ça à chaque fois : le rapport humain est très important. Autant avec nos collaborateurs car nous avons une gestion très familiale de nos affaires et sommes très proches de nos responsables, que dans l’association. » En parallèle, pour mener le « gros paquebot » que constitue le projet du Théâtre de la Cité, Olivier Bouscatel décide de s’associer avec un autre de ses anciens directeurs de restaurant, Louis Ferrer. Naissent alors, avec toujours, côté déco, la patte de Gaël Rovira, les Halles de la Cité, le premier food court toulousain, et le concept du Chéri Chéri. Un nom inspiré de la manie d’Olivier Bouscatel, pas physionomiste pour un sou, d’appeler tout le monde « mon chéri ». Le succès est immédiat, basé sur un concept simple.
« Chéri, c’est un restaurant à thème. Rue Labéda, c’est l’italien de Brooklyn avec des produits sourcés localement. » Une autre de ses exigences : les viandes viennent de la maison Lascours, les pains de chez Sandyan, les légumes de Grenade et du MIN… « On porte une grande attention à l’assiette, à l’ambiance et au service. On a vraiment envie d’ancrer Chéri comme une marque ». Les deux associés n’ont pas choisi la voie la plus facile. Si certains déclinent leur concept de manière identique jusqu’à plus soif, voire créent un laboratoire, Olivier Bouscatel tient à adopter un thème différent pour ses prochaines ouvertures. Dans trois semaines, un Chéri Burger devrait voir le jour à Blagnac et dans quelques mois place des Puits clos, à Toulouse, un Chéri Suki (qui signifie amour en japonais). Le dirigeant a, dans ses tiroirs, d’autres projets en attente pour développer la marque dans d’autres univers. « Il y a encore plein de possibilités, l’idée c’est d’explorer des cultures et des gastronomies différentes. » L’hyperactif Olivier Bouscatel imagine pourquoi pas un hôtel Chéri ou une plage ? À l’image de Racines, la guinguette qui vient d’ouvrir pour la troisième saison port Viguerie à Toulouse, où l’équipe des Halles de la Cité prend ses quartiers d’été. « Le danger serait de s’endormir », résume l’entrepreneur. On peut compter sur ce papa de deux petites filles pour rester éveillé.