Le café est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. C’est dire la taille du marché qui s’offre aux producteurs, exportateurs, fabricants de machines à expresso, etc., mais aussi l’étendue des perspectives pour ceux qui voient plus loin que le bord de leur tasse. Ainsi en est-il de Véra Chamarande.
« J’ai trois pêchés mignons : le métal, la moto et le café » Si le métal et la moto restent cantonnés dans la sphère des loisirs, le café est devenu le fil conducteur de sa vie professionnelle. « J’en bois beaucoup, c’est ma passion, ça ne s’explique pas » Ce qu’elle ne s’explique pas non plus, c’est comment elle a réussi, elle la non-scientifique, à intéresser et à fédérer plusieurs établissements d’excellence de la région Grand Est autour d’une intuition : les co-produits du café, le marc de café en particulier, n’auraient-ils pas de riches propriétés exploitables ?
Observation empirique
Ce questionnement est né de sa bonne connaissance de l’écosystème du café et d’une observation empirique faite en 2018 : stockant du marc de café à des fins de compostage, elle voit se former différentes moisissures dont elle consigne patiemment les caractéristiques dans ses carnets de note. C’est avec ces échantillons et sa pugnacité qu’elle aborde et agrafe la communauté des chercheurs fin 2019.
Depuis lors, l’idée s’est peu à peu solidifiée dans un projet de R&D visant les domaines de la cosmétique, de la nutraceutique, de l’agroalimentaire, des matériaux biosourcés… Soutenu par un consortium d’acteurs (dont l’URCA et AgroParisTech), il est porté depuis le début de cette année par la start-up Valorisation Environnement Recherche Applications (V.E.R.A) qu’elle préside, avec à ses côtés deux experts qui fiabilisent les démarches scientifiques et financières : Florent Allais, enseignant-chercheur et directeur de l’URD Agro-Biotechnologies Industrielles d’AgroParisTech, et Yuchen Huang, docteur en économie. « Il y a 240 000 tonnes de marc inexploité en France. 68% des consommateurs se trouvent dans le nord-est. Avec VERA, une nouvelle filière champenoise va pouvoir émerger. »
Premiers pitchs
Récemment admise au sein du Village by CA Reims-Bezannes et de l’incubateur Innovact, membre de Bio Economy for Change (« B4C »), la start-up prépare désormais sa stratégie pour réaliser plusieurs levées de fonds très importantes. « Le projet est très bien accueilli. Notre but est de proposer des principes actifs innovants. Ce qui nous offre un large éventail de futurs partenaires industriels et aussi start-up ou PME. » Entrée dans ce nouveau monde, Vera Chamarande doit en épouser les codes, pitcher devant des jurys par exemple. Synthétiser « le projet de (s)a vie » en 2 mn : une gageure pour elle qui a la parole si facile et tant de choses à raconter.
« Il y a 240 000 tonnes de marc inexploité en France. 68% des consommateurs se trouvent dans le nord-est. Avec VERA, une nouvelle filière champenoise va pouvoir émerger. »
Car avant de lire son avenir dans le marc de café, elle a d’abord servi des petits noirs et des pâtisseries maison aux étudiants et aux mamans de Saint-Jo. « J’ai toujours eu l’habitude de travailler dans les coffee shops. C’est ma culture anglo-saxonne. Quand je suis arrivée à Reims, il n’y en avait pas. J’ai décidé de me lancer. J’ai trouvé à l’angle des rues Gambetta et de Venise exactement le local dont je rêvais. Qui par hasard avait abrité 20 ans plus tôt un torréfacteur. Sciences Po venait d’ouvrir. J’ai très vite fait carton plein. » Dans sa clientèle régulière se distingue Yuchen Huang, une étudiante à fort potentiel qu’elle ne perdra pas de vue…
Le doigt dans l’engrenage
Mais le très bon départ d’OMA Coffee ne lui suffit pas. « Je voulais aller plus loin, apprendre à torréfier » En se formant tous les samedis auprès d’un maître torréfacteur de Saint-Dizier, elle découvre et adopte le « café de spécialité », qui est non seulement le nec plus ultra en qualité et en goût mais aussi le produit vertueux d’une chaîne plus équitable et plus durable. Le doigt est dans l’engrenage. Elle dévore la botanique, l’histoire, apprend que les esclaves mangeaient la peau du café pour survivre. Tiens, tiens. Et puis, en octobre 2018, direction la Colombie avec Juan, son premier barista, pour sélectionner des fournisseurs selon un nouveau cahier des charges très exigeant. « Sur 500 fincas observées, on en a sélectionné 50 et gardé 3 qui respectaient nos critères environnementaux et humains ».
Lors de cette expédition aux airs de La Colegiala, Véra fait une rencontre décisive. L’un des plus gros producteurs du pays, intrigué qu’une acheteuse française s’intéresse à l’ensemble du process jusqu’aux déchets, lui fait visiter l’usine dans laquelle le mucilage du café est purifié et transformé en compléments alimentaires écoulés avec succès sur le continent américain. Véra tope avec lui, obtenant l‘exclusivité du mucilage pour l’Europe. « Je ne voulais plus vendre que du café. Je voulais apporter une valeur ajoutée pour pouvoir élever le niveau des revenus des petits producteurs. » La réorientation demande du temps. Elle en libère en réduisant la voilure d’OMA Coffee, devenu « Maison-Antoinette » en mai 2020, puis en fermant boutique – l’activité se poursuivant en ligne – pour se consacrer aux co-produits du café qu’elle veut anoblir dans de nouveaux débouchés.
La nouvelle vie de Véra est venue se poser sur un terreau favorable. Née à Saint-Dizier d’un papa meusien et d’une maman austro-allemande, elle grandit dans les serres florales de sa grand-mère, issue d’une lignée de botanistes installés près de Schengen. Bac en 1984. Elle enchaîne les jobs (auto-école, librairie…) avant de repasser par la case études. « Je sentais qu’il me manquait quelque chose. » Capacité de droit, maîtrise, DEA (non validé), un stage aux Etats-Unis et la voilà pendant des années, consultante en commerce international, chargée d’implanter des entreprises françaises à l’étranger. « On me confiait souvent des activités en rapport avec l’agro-alimentaire car c’est un secteur dans lequel j’étais à l’aise. » Effectué en 2014 pour des motifs familiaux, son retour dans la région lui fait remettre les compteurs professionnels à zéro. Quoique. La création du coffee shop en 2015 à Reims n’est pas sans rappeler l’expérience du El Cactus Bar : un café de Saint-Dizier qu’elle a contribué en 1998 à faire évoluer avec ses parents. Mais ça c’est le passé. « Pour l’avenir, j’ai le sentiment d’être au bon endroit. Le champ des possibles est grand ouvert devant moi. »