Le talent n’attend pas le nombre des années. À tout juste 25 ans, Justine Dubet sait ce qu’elle veut et n’a pas peur de le faire savoir. « Les fonds de tarte déjà prêts, ça m’ennuie ! Je préfère largement les préparer moi-même. Je défendrai toujours le fait-maison », lance avec assurance la jeune femme qui a ouvert en mai 2022 sa propre chocolaterie-pâtisserie à Valence d’Agen, un village de plus de 5 000 habitants, situé dans le Tarn-et-Garonne.
« En 2017, j’ai effectué ma mention complémentaire pâtisserie chez Michel Labat, l’ancien propriétaire de mon actuelle boutique. Je connaissais donc bien les lieux. C’est là où j’ai vraiment découvert le chocolat et que je me suis prise de passion pour cette matière qui peut être travaillée à l’infini. Ça a vraiment été une révélation », se souvient avec le sourire l’intéressée qui a commencé à travailler la pâtisserie dès l’âge de 14 ans.
Formation auprès des meilleurs
En 2010, Justine Dubet quitte Marseille pour suivre ses parents, mutés dans le Gers, le département voisin. « Ma mère était soignante, mon beau-père, pompier professionnel. J’ai donc été amenée à garder régulièrement mon petit frère et à lui préparer les repas. C’est comme ça que j’ai commencé à cuisiner et j’ai adoré », se remémore la jeune femme aux racines italiennes qui garde encore aujourd’hui un souvenir ému de ces grandes tablées gourmandes où les repas s’éternisent.
Pourtant au collège, à l’heure des premiers choix d’orientation, « je voulais partir en sport-études et entrer au conservatoire de danse mais parents ont laissé entendre que c’était un joli métier mais difficile à exercer sur le long terme. Ils m’ont alors soufflé l’idée de la pâtisserie. Avec le recul je peux dire que j’ai bien fait de suivre leurs conseils ! » Inscrite en CAP pâtisserie, elle se forme pendant plusieurs années auprès des meilleurs comme Boris Portolan, Meilleur ouvrier de France (MOF) 2004 ou encore de Cédric Moretto, à la tête du Grain Doré, une institution gourmande à Moissac, avant une expérience en Angleterre, à Manchester. Son objectif ? Ouvrir un jour sa propre pâtisserie.
Et comme le hasard fait parfois bien les choses, elle apprend un jour via une petite annonce que la boutique de Michel Labat située en plein coeur de Valence d’Agen, rue Augustin-Gignoux, est en vente. L’opportunité d’une vie ! Justine Dubet pousse de nombreuses portes et obtient finalement le soutien des banques. « Le 9 mai 2022 je signais l’acte final, le 17 mai j’ouvrais la boutique », indique la cheffe d’entreprise qui a pu compter sur le soutien inconditionnel de son compagnon et de sa famille, notamment « pour refaire toute la décoration et ce, en l’espace d’une semaine. »
Produits frais et circuits courts
Si cette reprise d’un commerce en zone rurale a été accueillie avec joie par les habitants, elle a aussi créé la surprise. « Michel Labat était spécialisé dans la fabrication de macarons et moi j’arrive avec mon univers où je propose des gâteaux à base de verveine ! Ça a été une petite révolution ! », s’amuse l’intéressée qui a vite su convaincre et se faire une clientèle fidèle. « Notre force, c’est le sourire, le contact client. Je fais aussi en sorte que ma pâtisserie soit accessible à tous les budgets, voilà pourquoi les prix des gâteaux n’excèdent pas les cinq euros. »
Dans sa jolie boutique rebaptisée Justine, Créatrice d’Émotions – où travaille une équipe 100% féminine – la cheffe pâtissière propose une large de gamme de produits plus gourmands les uns que les autres à l’image de son Saint-Honoré revisité ou de ses best-seller : les nounours en guimauve et les ganaches au chocolat. « J’ai choisi de me définir comme une créatrice d’émotions. Quand vous mangez un gâteau, je veux qu’une vague de bonheur vous submerge », confie la professionnelle qui ne travaille qu’avec des produits frais en circuit court. Encore plus rare, Justine Dubet appartient au cercle très fermé des artisans-pâtissiers-chocolatiers qui produisent leurs recettes de A à Z. « Nous sommes de petites entreprises, trop discrètes. Un jour, on nous appréciera à notre juste valeur, j’en suis persuadée. »
Ouverture de nouvelles boutiques Justine, Créatrice d’Émotions ?
La cheffe a d’ailleurs déjà séduit les particuliers comme les professionnels. Elle confectionne en effet des gâteaux pour plusieurs restaurants et traiteurs du Tarn-et-Garonne et du Lot-et-Garonne. Elle s’est aussi imposée sur le marché très concurrentiel des mariages. Les mains dans la pâte six jours sur sept, « je ne pensais pas un jour me trouver à faire de la comptabilité ou encore à gérer trois salariés. Ça demande beaucoup d’investissement et de temps mais je ne regrette rien. Bien au contraire, ça me plaît énormément », assure Justine Dubet qui jongle entre son laboratoire et le comptoir de sa boutique.
Également membre de jury dans les CFA de Montauban, de Pavie et de Muret, la jeune femme ne cache pas ses ambitions. Après avoir lancé en décembre des brunchs dans un esprit coffee-shop, elle est en train de développer son activité en e-commerce dans toute la France et regarde sérieusement du côté des concours professionnels. Sur le plus long terme, Justine Dubet annonce vouloir ouvrir d’autres pâtisseries-chocolateries à Agen ou Montauban. « Valence d’Agen n’est qu’un tremplin », conclut-elle avec conviction.