Dans la famille Mongelli, on ne plaisante pas avec la pizza ! Aux commandes de 15 restaurants et d’un réseau de franchisés, Pinin-Giuseppe Mongelli et son épouse Eva ont bâti un temple de la pizza, doté d’une solide réputation. Leur tout dernier restaurant vient d’ouvrir à Agen.
L’aventure a commencé en 1998 à Blagnac, dans un tout petit local, situé en centre-ville. « C’est encore aujourd’hui, notre vaisseau amiral, s’amuse Eva. J’ai toujours autant de plaisir à accueillir les clients », même si, elle le reconnaît, la gestion des tables et des commandes était plus simple avant ce nouveau logiciel de réservation, « efficace, mais parfois un peu capricieux ». Pinin Mongelli sourit. Lui, ce qu’il aime, c’est avoir les mains dans la pâte, élaborer de nouvelles recettes et discuter avec les clients.
Comme on le faisait en Italie, dans les Pouilles, à Martano, où je suis né. Le café, le restaurant créent du lien social. »
Pinin Mongelli est un chef d’entreprise entier, il n’entreprend rien sans passion. Il aime le contact humain. Le couple a fait de la convivialité et du partage un chemin de vie. « On le doit au Club Med, nous y avons travaillé comme GO, c’est là que nous nous sommes connus, raconte la sexagénaire, en Martinique. »
En 1986, le couple se marie et l’envie de poser les valises arrive en même temps que les deux petites filles : Camilla et Carlotta. Les Mongelli décident d’ouvrir une affaire familiale en bord de mer à Porto Cesario, en Italie, mais « les choses ne se sont pas déroulées comme nous le souhaitions. Il a fallu vendre et tout recommencer à zéro », précise Pinin Mongelli.
Son épouse, originaire de Tournefeuille, propose alors de revenir en France pour se rapprocher de la famille, elle travaillera dans une parfumerie à Blagnac. Pinin Mongelli règle les affaires en Italie et arrive quelques mois plus tard. Il trouve un emploi dans un restaurant à Saint-Orens. Mais l’envie de créer une pizzeria est plus forte.
Nous avons eu le déclic après avoir acheté des pizzas toutes prêtes, les filles ne voulaient pas les manger. Vous vous rendez compte, elles étaient à l’emmental ! La pâte était étalée au rouleau à pâtisserie. Un véritable sacrilège pour nous, Italiens. »
Faire preuve d’audace
Par hasard, le couple déniche un petit local vide dans le centre de Blagnac, ayant appartenu à une fleuriste. « Alors, j’ai osé, se souvient Pinin Mongelli. Je suis allé la trouver et je lui ai dit : “votre local m’intéresse, mais je n’ai pas un sou. Je vous demande trois mois de franchise de loyer pour me lancer”. Je connaissais mes capacités de travail, j’étais certain qu’on allait y arriver. » Oncle, parents, cousins, tout le monde s’est mis au travail. « On a refait les sols, les murs, en récupérant des matériaux ici et là. Il a fallu se débrouiller, improviser. On a casé le laboratoire, les frigos, le four et des tables dans 32 m². »
Le restaurant est inauguré le 16 avril 1998 : « on était très attendu, ajoute Eva Mongelli, nous n’avions pas besoin de faire de communication. À l’école, lorsque j’allais chercher les filles, les parents qui me connaissaient attendaient l’ouverture avec impatience. » Le succès est immédiat. « On avait 18 places, on travaillait avec des crayons de couleur pour réserver les tables. Les gens pouvaient patienter plus de 30 minutes pour acheter une pizza. On s’était fixé comme objectif de fabriquer 27 pizzas par jour, pour être rentable. On en a vendu 30 dès l’ouverture. » Aujourd’hui, sur les 15 restaurants Mongelli, plus de 400 000 pizzas sortent des fours chaque année.
L’aventure de la franchise
Hors de question de tomber dans le piège des produits déjà préparés : Pinin-Giuseppe Mongelli a fixé un cahier des charges très strict pour qui veut porter le nom.
Nous avons voulu garder l’esprit de départ : nous formons les franchisés pour qu’ils deviennent des artisans ».
L’enseigne n’hésite pas à mettre fin au contrat si les critères de qualité ne sont pas au rendez-vous. « Notre fille aînée, Carlotta est devenue directrice du développement. Elle est très exigeante. Les différents stages d’observation et d’immersion permettent à l’entreprise et aux candidats de trouver leurs marques », poursuit le dirigeant. Un animateur de franchise se déplace régulièrement dans les restaurants afin de valider les compétences. L’objectif de l’enseigne est d’ouvrir cinq franchises supplémentaires par an. Les franchisés peuvent espérer un chiffre d’affaires de 750 000 € au bout de deux ans d’exercice. 6 % est reversé à l’enseigne.
La relève est assurée, les parents comptent désormais sur leurs deux filles (et leurs gendres) qui ont rejoint l’affaire familiale. Si Carlotta s’occupe du développement et de l’aménagement des pizzerias, Camilla s’occupe de la communication et de l’achat de produits. Là aussi, c’est tout un art : la panification est très complexe, Pinin Mongelli l’a bien compris et a appris à connaître la farine. « On choisit des farines issues de l’agriculture raisonnée qui viennent le plus souvent d’Italie. Il faut de la régularité, des farines équilibrées en protéines. »
La cuisson est tout aussi importante : « Le four à bois ne fait pas la pizza. C’est comme si je donnais une raquette à quelqu’un qui va à Wimbledon, alors qu’il ne sait pas jouer au tennis, plaisante Pinin Mongelli. Nous faisons des pizzas classiques à tendance napolitaine. Du coup, on allonge le temps de cuisson : 120 au lieu de 90 secondes. Elles doivent être cuites à cœur. »
Cette exigence a incité Pinin Mongelli à participer au championnat du monde de la pizza. À Rimini, en 2010, il a remporté le premier prix de la pizza classique, puis celui de la pizza classique bio à Bologne. « J’étais heureux, mais je ne voyais pas l’intérêt de communiquer sur cet événement. Une employée en a parlé aux clients, puis à la presse. Le chiffre d’affaires du restaurant de Tournefeuille où je préparais les pizzas à l’époque a doublé en quelques semaines. C’était fou ! »
L’enseigne a encore de belles marges de progression. En effet, les Français adorent la pizza : ils en mangent 11 en moyenne par personne et par an. « On laisse carte blanche aux filles, assure Pinin Mongelli. On y va doucement pour le développement. J’aime dire à nos collaborateurs : "n’oubliez pas que le client vous a choisi, vous devez le remercier". Le plus difficile est de faire revenir les gens. »