À Toulouse, ce MOF barman veut démocratiser les cocktails prêts à servir
Consommation. Meilleur Ouvrier de France Barman, Alexis Taoufiq a ouvert en janvier 2023 à Albi son commerce Papilles, où il propose une gamme originale de cocktails artisanaux prêts à servir. Un concept qu’il vient de dupliquer à Toulouse avec une boutique située rue des Lois.
La mixologie a le vent en poupe. Preuve en est, d’après une récente étude des experts CGA et Nielsen IQ relayée par nos confrères du Figaro en février 2023 : « 28% des Français affirment boire des cocktails alcoolisés, ou non, plus souvent qu’il y a un an et 53% en achètent à chaque fois ou presque qu’ils sortent. Par ailleurs, les Français dégustent des cocktails en bars ou en restaurants, quelle que soit la saison. Il s’agit ainsi d’une hausse de sept points par rapport à 2021 ».
Mais si les cocktails sont à la mode, il n’est pas toujours facile de les reproduire à la maison ou pour les professionnels de la restauration de les fabriquer. Voilà pourquoi Alexis Taoufiq, Meilleur Ouvrier de France Barman 2015 (MOF), a eu l’idée d’ouvrir en janvier 2023 à Albi (Tarn) Papilles, cocktails à la française, une boutique et une gamme de cocktails artisanaux fabriqués sur mesure. À l’instar des cavistes, l’entreprise dispose d’une licence de vente à emporter.
Face au succès rencontré, il a décidé, avec ses deux associés Alexandre Gonzalez et Isabelle Allasia, de dupliquer son concept à Toulouse (Haute-Garonne). Les trois entrepreneurs ont déniché récemment une petite boutique rue des Lois, en plein cœur du centre historique de la Ville rose. « L’idée est toujours la même, mettre le cocktail à la portée tous, en proposant des préparations prêtes à servir. Une bouteille permet de réaliser environ sept cocktails », expliquent Alexis Taoufiq et Alexandre Gonzalez qui se sont rencontrés au Canada il y a quelques années.
Un concept au succès immédiat
À cette époque, le jeune barman officiait avec brio dans un bar à cocktails très connu de Montréal, Le 4ᶱ Mur. Alexandre Gonzalez, lui, travaillait dans la conception et l’agencement de mobilier de bars. De retour en France, à Albi, pour se rapprocher de sa famille, Alexis Taoufiq s’est lancé dans la fabrication de cocktails. « Les amis me demandaient toujours d’apporter ou de préparer des cocktails, je me suis dit pourquoi pas quadrupler les quantités et préparer une boisson de qualité avec des jus de fruits frais. Je voulais également trouver une activité compatible avec ma vie personnelle », indique l’intéressé qui entrevoit alors toutes les possibilités qu’offre ce marché des spiritueux et des cocktails prêts à servir.
Pour se faire une place et surtout un nom sur ce marché, Papilles a développé un process unique dans son atelier-cuisine à Albi. « C’est un tout petit espace de 40 m², situé à 150 m de la cathédrale Sainte-Cécile. Nous avons placé toutes nos économies pour ouvrir l’entreprise en investissant 30 000 €. Nous étions tellement motivés qu’on avait même imaginé démarrer l’activité dans le garage du grand-père d’Alexis », confient-ils avec le sourire.
Pari gagnant. Sur la première année d’exploitation, la boutique d’Albi a vendu près de 10 000 bouteilles, « c’est 30 % au-dessus de nos attentes. Nous pensions que les professionnels seraient les premiers clients. Ce n’est pas le cas, les deux tiers des achats sont effectués par des particuliers. » Outre le côté innovant du cocktail prêt à servir, l’équipe veut faire rayonner un savoir-faire artisanal, le made in France et le made in Occitanie. Elle propose par exemple des cocktails à thème, tels que le Rainbow créé à partir d’une recette originale de Toulouse-Lautrec.
Tout est préparé “à la maison”, depuis la recherche au développement, en passant par l’embouteillage, la fabrication des étiquettes, la gestion du site internet, l’expédition... »
Produits locaux et circuits courts
Tout juste installés à Toulouse, les trois associés visent déjà plus loin et annoncent vouloir développer leur propre réseau de boutiques. Pour gagner en visibilité, ils ont participé au récent Salon de l’agriculture aux côtés du département du Tarn. « On se confronte à une vieille industrie traditionnelle, on veut faire bouger les choses. On a bien compris que les consommateurs sont en recherche d’authenticité, assure Alexandre Gonzalez. Boire moins et mieux, c’est notre leitmotiv avec des produits naturels, qui durent dans le temps. »
Enfin, conscients des enjeux écologiques qui traversent la société, notamment en termes de consommation, Papilles travaille sur le bilan carbone de ses cocktails en effectuant un sourcing de produits en local et privilégie les circuits courts. Les fondateurs se fournissent par exemple auprès de la Distillerie Castan ou encore aux Cafés de Mélodie à Albi.