Après le MEETT, l’hippodrome et le Zénith, Esprit Pergo s’offre le Bibent

Le groupe de restauration toulousain Esprit Pergo change d’envergure. Après avoir remporté la concession du restaurant du MEETT en 2020, puis celle du restaurant de l’hippodrome en septembre 2023, la structure fondée par Thomas Fantini a ajouté le mois dernier deux nouvelles adresses à son portefeuille.

Le 23 janvier dernier Esprit Pergo a annoncé avoir gagné la concession des bars du Zénith de Toulouse, puis le 30 janvier, le groupe de restauration, avec l’appui de la Dépêche du Midi, a racheté, à la barre du tribunal de commerce de Montauban pour 2,6 M€, le Bibent, le mythique restaurant de la place toulousaine.

Un chiffre d’affaires de 20 M€

Le groupe compte désormais neuf restaurants, deux services de traiteurs (Falcou et Skandi & Pergo) et des food-trucks. Il emploie plus de 200 salariés à temps plein et devrait réaliser plus de 20 M€ de chiffres d’affaires cette année, contre 16 M€ en 2023. Une belle progression pour un groupe qui a démarré il y a 20 ans avec le rachat par Thomas Fantini, de la Pergola, un restaurant situé avenue de Lardenne à Toulouse.

Face aux difficultés de la restauration traditionnelle et aux changements de mode de vie et de consommation, le groupe a entrepris il y a 10 ans de diversifier ses activités en opérant un virage stratégique comme l’explique Thomas Fantini :

Nous accueillons le midi dans nos restaurants le public BtoB et n’avons pas de mal à les remplir avec la population active et la clientèle d’entreprises. En revanche le soir, nous constations des baisses de fréquentation et des prix moyens en recul. Ajoutés à cela, la baisse du pouvoir d’achat et d’autres facteurs… À partir de 2015, nous avons décidé d’appuyer notre croissance sur le BtoB et l’événementiel. »

La nouvelle orientation se matérialise à l’époque par « l’ajout d’une partie traiteur à notre activité de restauration, avec la prise de participation au sein de Skandi puis son rachat en 2018, et ensuite en recherchant des établissements dotés d’espaces qui pouvaient se transformer pour accueillir des groupes, recevoir de gros volumes. L’hippodrome correspondait totalement à ce schéma de développement, le Zénith également, mais c’est avec le MEETT que cette activité a vraiment décollé », poursuit le dirigeant.

Près de 800 K€ d’investissement

Pour le groupe Esprit Pergo, qui a ouvert également il y a quelques mois un laboratoire de production de 700 m² au MIN Toulouse, ces contrats de concession se traduisent par d’importants investissements. « Au MEETT, qui était une coquille vide, nous avons investi un peu moins de 500 K€. À l’hippodrome, nous allons refaire l’ensemble du restaurant en juillet, soit près de 200 K€ de travaux. Et au Zénith, nous investissons 100 K€ », détaille Thomas Fantini.

La salle de concert a accueilli l’an dernier quelque 430 000 personnes et l’année qui débute s’annonce tout aussi riche puisque 105 événements sont d’ores et déjà prévus. « C’est une grande fierté pour nous de pouvoir collaborer sur le Zénith. Après le MEETT et l’hippodrome nous continuons nos implantations dans les lieux emblématiques de la Métropole ce qui était notre ambition. Avec Maxime Delbosc, mon adjoint, nous avions fixé la stratégie de devenir la référence de la restauration événementielle. Avec une offre de lieux de restauration permettant d’accueillir de l’événement, des traiteurs, des food-trucks, les bars du Zénith ajoutent la partie bar événementiel à notre offre groupe », détaillait en janvier, dans un communiqué, le fondateur d’Esprit Pergo.

Pour encadrer les équipes sur chacun de ces sites, ce dernier a fait le choix de la promotion interne mais des recrutements sont également prévus. Huit personnes à temps plein ont ainsi été embauchées à l’hippodrome tandis qu’au Zénith, en fonction des événements, ce sont jusqu’à 30 personnes qui pourront y travailler. Confronté comme d’autres aux difficultés de recrutement, le dirigeant d’Esprit Pergo mise sur « des plans de carrière et un plan de bien-être en entreprise » pour fidéliser ses salariés. Et ça marche : « Avant le rachat du Bibent, plus de 40 % de nos effectifs avaient plus de 10 ans d’ancienneté », pointe-t-il.

Le joyau de la couronne

Le restaurant de la place du Capitole est en quelque sorte « le joyau sur la couronne » pour Thomas Fantini, pour qui ce rachat constitue « la réalisation d’un rêve d’enfant ». « Quand vous faites le métier de restaurateur, vous rêvez souvent d’avoir une affaire comme celle-ci et à Toulouse, on rêve d’avoir cette affaire-là ! » Et ce dernier de poursuivre :

Il nous manquait une adresse prestigieuse en centre ville, pour asseoir notre position et compléter notre gamme. C’est un bel aboutissement qui nous va permettre d’obtenir la taille critique pour optimiser et structurer l’ensemble de nos activités ».

L’objectif, pour le nouveau copropriétaire, est de « garder l’ADN du lieu », tout en imprimant sa patte. « Notre leitmotiv, ce sont des produits locaux, la fidélisation des équipes, la convivialité et la proximité. Bref, être au service du client et lui offrir une belle expérience », confirme Thomas Fantini.

Après avoir connu une croissance très rapide ces dernières années, quelle est la prochaine étape pour le groupe Esprit Pergo ? « L’idée est de profiter du rachat du Bibent pour bien structurer le groupe, être plus performants. Nous sommes rentrés dans une phase de stabilisation et d’optimisation. C’est un vrai challenge », conclut-il.