Cabos en Tarn-et-Garonne, à la source du pruneau

Raymond Cabos, le père de Véronique a fait ses études dans un lycée agricole du Lot-et-Garonne (fief du pruneau). Il s’est installé dans le département voisin avec la ferme intention de planter des pruniers d’Ente. L’hom­me, qui a longtemps pratiqué la polyculture, s’est spécialisé dans le pruneau et commencé à participer à des salons gastronomiques pour faire connaître le pruneau. « Une vraie bonne idée, explique Véronique Cabos, c’était un moyen de rencontrer le consommateur, de valoriser notre production. » Pruneaux fourrés, crème de pruneau, compote… La fabrication a évolué vers le jus de pruneau et l’eau-de-vie de pruneau. L’agricultrice a repris l’exploitation en 2004.

« Pas de grande distribution, je tiens à garder le côté artisanal »

Une culture et des modes de préparation exigeants

Il faut quatre kilos de prunes fraîches pour produire un kilo de pruneaux, sachant que le fruit perd 80 % de son eau à la cuisson. La récolte commence en général au début du mois d’août. «  Dans un premier temps, avec une quinzaine de saisonniers, nous ramassons tout ce qui est au sol, ensuite nous allons secouer les pruniers  », détaille Véronique Cabos. Les prunes sont ensuite calibrées puis passées au four : « les claies sont positionnées dans des étuves à 78 °, la température est importante, à deux degrés près, on détruit les vitamines », assure-t-elle. Il faut 30 heures en moyenne pour cuire un pruneau. Toutes les trois heures, il faut sortir les tunnels de prunes séchées, 24 heures sur 24. Une opération délicate qui maintient Véronique Cabos éveillée. Elle produit chaque année en moyenne 35 tonnes de pruneaux. Comment savoir si le pruneau est prêt ? « Tout se fait au toucher, je ne peux pas vous expliquer », sourit la jeune femme. Au bout d’un mois, il faut réhydrater les pruneaux puis les mettre sous vide, ils sont ensuite stockés en chambre froide.
Les clients de Véronique Cabos sont des primeurs, des épiceries fines, des restaurateurs. L’agricultrice a notamment travaillé avec le chef du Plaza Athénée à Paris. « Pas de grande distribution, je tiens à garder le côté artisanal  », pointe-t-elle. Véronique Cabos travaille en agriculture raisonnée : « le dernier traitement se fait un mois avant la récolte, sachant que le pruneau est bien moins traité que la pomme ».
Alors que la vente en ligne ne représente que 3 % du CA de la maison Cabos pour le moment, sa dirigeante attend avec impatience de pouvoir reprendre les salons partout en France, une activité qui génère un tiers de ses recettes. Elle espère également recevoir dès que possible de nouveau du public dans son atelier, qui accueillait près de 5 000 personnes par an. L’entreprise réalise ainsi un chiffre d’affaires estimé à 220 000 €, sa meilleure vente étant le pruneau nature.

Coup de projecteur sur la filière

Le pruneau reste le premier fruit sec consommé en France, devant les dattes et les figues avec une production de 45 000 tonnes par an. 2021 devrait marquer les producteurs, la récolte étant quasi inexistante. Les transformateurs ayant en effet perdu 70 % de leur récolte en raison du gel, ils vont devoir écouler les stocks.
Le pruneau, qui souffre d’une image vieillissante, doit cependant se réinventer : « il a besoin d’un coup de jeune, reconnaît Rosalinde Jaarsma, la secrétaire générale de l’Interprofession du pruneau d’Agen, son potentiel de production n’est pas suffisamment exploité. » De fait, depuis le slogan des années 90, « Le pruneau d’Agen vous veut du bien », on n’a pas trouvé mieux. Et, pourtant, le petit pruneau mérite qu’on s’y intéresse, il fait vivre 1 000 producteurs dans le Sud-Ouest. La France est le premier producteur européen de pruneaux et le troisième au niveau mondial