En Tarn-et-Garonne, Le Fumoir du Quercy développe ses ventes en local et en ligne

Viande, poisson, légumes… Le fumage semble être une nouvelle tendance culinaire. Ce petit goût de fumé ravit en effet les palais les plus délicats. Au point que de nombreux chefs ont adopté cette méthode de conservation et d’aromatisation des aliments et que des fumoirs en version mini sont entrés dans nos foyers.

Virgil Bezin a eu le nez fin en créant Le Fumoir du Quercy en octobre 2022, un fumoir artisanal installé à Vazerac, en Tarn-et-Garonne. Aujourd’hui, l’artisan fumeur (ou saurisseur pour les poissons) vend ses charcuteries de porc noir gascon, truites, fruits secs et sels bio fumés dans différents points de vente de la région mais aussi désormais en ligne.

Le bio pour ADN

La création du Fumoir du Quercy est l’histoire d’une belle reconversion. Virgil Bezin a commencé sa carrière dans l’agronomie, par un DUT de biologie appliquée avant de poursuivre ses études avec une formation en agriculture bio. Il a ensuite rejoint le réseau des agriculteurs bio de Midi-Pyrénées (FRAB). « J’étais passionné de pêche. Depuis mon enfance, je voulais faire un métier en lien avec la nature », se souvient-il.

Si le créateur d’entreprise a choisi l’agriculture, il a toutefois gardé un œil gourmand. La gastronomie est en effet une autre de ses passions. En 2008, il décide d’ouvrir un restaurant à la ferme, sur les terres familiales d’un ami, Arnaud Bonneville, à la Ferme des Pibouls. « J’appréciais cette démarche très aboutie autour de la production de canards et de porcs. Nous avons été les premiers dans le Tarn-et-Garonne à ouvrir un magasin de vente directe à la ferme », se rappelle Virgil Bezin.

En 2019, lors de vacances au Pays basque, à Saint-Jean-Pied-de-Port, le quadra découvre le métier d’artisan-fumeur. Il décide de se lancer et passe le CAP de charcutier pour apprendre à transformer la viande. Il s’équipe d’un fumoir et teste ses premières recettes. « On redécouvre cette technique ancestrale qui permettait de mieux conserver la viande », s’enthousiasme-t-il.

Depuis, Virgil Bezin est devenu incollable sur les variétés de bois à utiliser. « J’ai fait le choix d’un mélange de hêtre et de cerisier. Je fume tout : la charcuterie de porc noir, la truite, les amandes, la fleur de sel. J’ai même essayé les fruits », s’amuse-t-il. Cependant, n’est pas fumeur qui veut. Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte : on peut fumer un produit 24 heures ou deux fois 12 heures, ça ne donne pas le même résultat. Et Virgil Bezin d’ajouter :

J’utilise le fumé comme un condiment ou une épice. Le produit doit garder son caractère, son goût. »

Des ventes en progression

L’artisan s’attache à vendre des produits parfaitement sourcés. Il va chercher ses porcs chez ses voisins et transforme la viande de A à Z. « Difficile de trouver des cochons de qualité, constate-t-il. J’achète le porc aux producteurs même s’il est trois fois plus cher que sur le marché standard. Peu importe, je suis certain d’avoir de la qualité. »

Virgil Bezin distribue ses produits en magasins bio et épiceries fines. Au volant de sa camionnette, il assure les livraisons dans 20 points de vente, dont 15 à Toulouse. L’intéressé cherche également à développer ses ventes dans les secteurs d’Albi, Saint-Sulpice et Gaillac tout en renforçant son site de e-commerce.

Le guanciale de porc noir fumé de Virgil Bezin est unique. Il est le seul à le préparer de cette façon. Les restaurateurs des environs ont d’ailleurs flairé la bonne adresse. L’artisan compte travailler 1,5 tonne de charcuterie par an, 500 kg de truite, 100 kg de fruits secs et de condiments. Le gastronome, qui ne manque pas d’idée, s’intéresse fortement aux fromages fumés et a déjà repéré des tomettes de brebis ou de chèvre. Elles pourraient bientôt enrichir son offre de produits.