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140e année

Ethiquable fait son beurre avec son chocolat bio

Agroalimentaire. Le 26 août était inaugurée à Fleurance, la première chocolaterie française dédiée au cacao équitable et bio. Relocalisation réussie pour la production chocolatée de la Scop gersoise à fort impact économique local.

Fondée en 2003, Ethiquable est née d’une amitié entre trois copains globetrotters rencontrés lors d’une mission de volontariat humanitaire au Mali. Aujourd’hui, 3e acteur du rayon épicerie bio sucrée en France, Ethiquable affiche un chiffre d’affaires de 77 M€ en 2020, et une croissance de 21 %. L’export représente 5 % de ses ventes. En 2003, une dizaine de produits était proposée à la GMS, aujourd’hui, ce ne sont pas moins de 25 millions d’articles vendus.

Depuis 2010, l’ensemble de la gamme est issue de l’agriculture biologique. Le chocolat représente la moitié du volume de ventes et 40 % du chiffre d’affaires devant le café et le thé. La Société coopérative et participative (Scop) emploie 160 salariés répartis pour la majorité à Fleurance avec une force intégrée de 40 commerciaux au siège, une vingtaine de personnes à Paris, un bureau implanté à Tamatave à Madagascar et six personnes à Quito en Equateur. Situé allée du commerce équitable à Fleurance, le siège s’est agrandi de 5000 m2.

Il accueille l’outil de production, de conditionnement des tablettes de chocolat et de stockage. Relocalisation réussie pour la nouvelle chocolaterie gersoise qui a mis en route sa production en juin. Le leader du chocolat bio en France a investi 20 M€ dont 8 M€ pour le process de production de tablettes de chocolat. L’unité est calibrée pour produire 2500 tonnes par an mais sa capacité pourra augmenter.

À Fleurance, dans le Gers, le bâtiment flambant neuf est à basse empreinte carbone avec une ossature en bois local et des panneaux photovoltaiques couvrant 25 % des besoins en électricité􀀀 . Un pool de Scop de la région est intervenu pour l’écoconception, la construction des murs en terre crue et la menuiserie. Des nichoirs à oiseaux seront bientôt installés. Dès janvier, Ethiquable proposera au public de découvrir de l’intérieur le bâtiment, manière pour le groupe de sensibiliser les consommateurs à l’économie sociale et solidaire et au commerce équitable.

Stéphane Comar, le gestionnaire, Christophe Eberhart, l’agronome, et Rémi Roux, le commercial, sont les heureux cofondateurs de la Scop Ethiquable. L’amitié entre les trois hommes aux parcours complémentaires, née alors qu’ils étaient étudiants, paraît être une des recettes du succès. Pour la première étape de fabrication des tablettes, des pains de 20 kg de masse de cacao passent au fondoir pour atteindre l’état liquide. Le sucre de canne est ajouté à l’étape du broyage, le beurre de cacao fondu sera ajouté, lui, lors de l’étape du conchage.

Une équipe dédiée de 15 personnes a été embauchée pour l’unité de production de la chocolaterie dont la capacité est de 180 tablettes par minutes. Fabriquées à base de grands crus 100 % tracés, équitables et bio, elles seront en rayon dès l’automne. Deux origines de cacao sont pour l’heure proposées (Pérou et Équateur) avec ou sans inclusion d’ingrédients (sésame, riz soufflé, etc.). Au total, 27 références seront produites à terme à Fleurance, des chocolats noirs contenant de 70 à 98 % de cacao et du chocolat au lait. Le reste de la gamme est toujours produit par un chocolatier italien.

Des cessions d’analyses sensorielles sont organisées au laboratoire de contrôle de la qualité deux fois par semaine pour goûter les tablettes et les masses de cacao pur reçu déjà broyé et torréfié. Les caractéristiques telles que les notes florales, fruitées, arômes de fruits secs sont détectées. Pour l’équilibre et la régularité du goût, l’amertume, l’acidité, l’astringence et le sucre sont également observés. Un panel de dégustation d’une vingtaine de salariés gersois et parisiens surveillent la qualité des crus d’origine.

Lydie Lecarpentier