La Maison Despouès dans le Gers : une première étoile et bientôt une offre hôtelière ?

Comment définiriez-vous la philosophie de votre restaurant ?
Julien Razemon : « Quand nous avons créé la Maison Despouès avec ma femme Cynthia en 2021, notre première ambition était de faire en sorte que nos clients se sentent bien, qu’ils soient complètement libérés de leurs tensions et de leur stress. Nous recevons beaucoup de Toulousains et de Bordelais qui recherchent le calme de la campagne. Nous avons donc pensé la décoration, le service et la cuisine dans ce sens. La richesse de notre territoire nous permet de travailler avec des produits locaux en fonction des saisons. Notre menu de midi change tous les quinze jours (40 €) et celui de dégustation en sept temps quasiment tous les jours (90 €). À notre table, c’est le Sud-Ouest qui est mis à l’honneur. »

Que vous a apporté cette première distinction ?
Julien Razemon : « C’est d’abord une hausse de la fréquentation d’environ 25 % à 30 % par rapport à l’année d’avant. Les gens viennent aussi de plus loin pour découvrir notre restaurant. Certains font même jusqu’à quatre heures de route. Avant d’obtenir l’étoile, notre carnet de réservation était complet sur une semaine, aujourd’hui nous avons des réservations sur le mois entier et nous sommes complets midi et soir, tous les jours. De ce fait, nous prévoyons d’atteindre un chiffre d’affaires plus important, en hausse de 15 % par rapport à 2024. Grâce à ça, nous envisageons mieux l’avenir et nous prévoyons de nouvelles embauches pour renforcer notre équipe de 12 salariés. Mais malgré cette hausse de fréquentation, nous avons décidé de ne pas augmenter nos prix. Nous ne voulons pas perdre notre clientèle d’habitués. Notre souhait est que notre table reste accessible au plus grand nombre. »

L’entrée au guide Michelin est un gage d’excellence. Est-ce que vous avez mis en place une stratégie pour obtenir cette distinction ?
Julien Razemon : « Je suis passé par des établissements qui étaient étoilés ou qui ont reçu des étoiles lorsque j’étais chef, comme l’Albert 1er à Chamonix en Haute-Savoie ou au Domaine de la Corniche dans les Yvelines. Je connais donc un peu les rouages du guide. Mais ce n’est pas pour autant que j’ai mis en place une stratégie pour obtenir l’étoile. J’ai continué de tenir le même niveau d’exigence qui m’a été enseigné, mais je ne travaille pas pour Michelin. Cette distinction représente évidemment un aboutissement. Je baigne dans la restauration depuis que j’ai 15 ans, donc je ne peux pas dire que je n’en ai pas rêvé. Je vois cela comme une récompense pour tout le travail réalisé et les efforts consentis ces dernières années. »

Quelle est la prochaine étape ? Garder l’étoile, en décrocher une deuxième ou obtenir une autre distinction ?
Julien Razemon : « Nous ne visons pas la deuxième étoile. Nous souhaitons d’abord pérenniser l’activité et fidéliser notre clientèle. Nous allons probablement aussi embaucher de nouveaux collaborateurs en salle et en cuisine. L’idée d’ajouter une activité hôtelière au restaurant fait aussi son chemin. Nous aimerions en effet retaper une ancienne grange qui à côté de notre restaurant pour en faire un hôtel ou des chambres d’hôtes. L’objectif étant à terme de proposer aux clients une offre élargie avec des séjours de plus longue durée et ainsi leur permettre de poursuivre l’expérience de dépaysement qu’ils viennent chercher chez nous. On espère que ce projet verra le jour d’ici trois à cinq ans car il implique un gros investissement financier. »

Quels conseils donneriez-vous à une cheffe ou un chef qui souhaite obtenir une étoile ?
Julien Razemon : « Le travail. Quand on est passionné, volontaire et bosseur, ça paie toujours. Il faut aussi garder en tête la beauté de notre métier, malgré toutes les difficultés auxquelles on peut être confronté. Cela implique aussi de s’entourer des bonnes personnes. Sans ma femme, je ne serais pas là où j’en suis aujourd’hui. »