La Tomme des Pyrénées veut redorer son image

L’Association Les Fromagers Pyrénéens, qui a tenu sont assemblée générale le 16 septembre à l’occasion du salon Les Pyrénéennes, à Saint-Gaudens – l’événement, qui a lieu tous les trois ans, fait partie des foires agricoles les plus importantes sur le plan national –, a élu Olivier Beaufils, éleveur laitier de 49 ans, installé à Ponlat-Taillebourg, en Haute-Garonne, à la présidence de l’AFP. Il succède à Thierry Lanuque. Créée en 2005, l’AFP rassemble l’ensemble des productions fromagères de Tomme des Pyrénées, lesquelles sont réparties sur toute la chaîne, qu’il s’agisse de tommes pasteurisées, au lait cru, fermières, artisanales ou industrielles.

Un formage emblématique des Pyrénées

Pour le nouveau président de l’AFP, la Tomme des Pyrénées IGP doit renforcer son image de « fromage emblématique de la chaîne des Pyrénées, de l’Occitanie à la Nouvelle Aquitaine ». La Tomme des Pyrénées a obtenu sa première Indication géographique protégée (IGP), en 1996. Ce signe de qualité européen était alors réservé aux fromages à pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé, à la croûte noire ou dorée, essentiellement produites par trois grandes entreprises. L’année 2020 a marqué un tournant important dans l’histoire de ce fromage rustique, emblématique des Pyrénées. L’IGP a en effet été ouverte à des productions fermières et artisanales.

Elle compte désormais des tommes fabriquées avec du lait de vache cru mais aussi de chèvre ou de mélange (vache/brebis, chèvre/brebis, vache/chèvre) cru ou thermisé. L’extension de l’IGP permet ainsi d’élargir la palette de goûts sur l’ensemble du massif pyrénéen, puisque les deux zones de massif de l’Aude et des Pyrénées-Orientales y ont également été ajoutées. 3500 tonnes de Tommes au lait pasteurisé sont produites chaque année, grâce au concours de 220 éleveurs laitiers, auxquelles devraient s’ajouter de 450 à 500 tonnes potentielles de Tommes aux laits crus, assurés par 50 producteurs fermiers, une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles, pour une centaine d’éleveurs laitiers supplémentaires.

Valoriser le produit

Pour Olivier Beaufils, « l’IGP doit permettre avant tout de créer de la valeur et d’ancrer des pratiques ancestrales sur le territoire. Nous devons répondre aux attentes sociétales des consommateurs qui veulent aujourd’hui donner du sens à leurs achats et consommer plus local ». Pour y parvenir, ce pragmatique entend s’inspirer de sa propre expérience professionnelle. « Pour valoriser le lait de mes vaches, je cherche avant tout à créer de la valeur par rapport à mon produit, pour construire une exploitation transmissible. De la même façon, il faut inscrire La Tomme des Pyrénées IGP dans le temps ». Les nouvelles conditions du cahier des charges de l’IGP devraient inciter les éleveurs à prendre ce virage.

Aujourd’hui, 70 % des fourrages qui nourrissent les animaux doivent être originaires de la zone géographique IGP. Ils devront aussi pâturer un minimum de 91 jours/an. « Cette autonomie fourragère, le fait de collecter, produire et transformer local, ne peut qu’être bénéfique pour asseoir l’image de la Tomme des Pyrénées en tant que fromage emblématique des Pyrénées », ajoute Olivier Beaufils. Au sein de l’AFP, l’organisme de défense et de gestion de la Tomme des Pyrénées IGP se dit prêt à oeuvrer « pour consolider les complémentarités, communiquer et expliquer auprès des consommateurs, réfléchir à l’évolution des métiers et des activités sur le territoire. »