La Tonnellerie du Sud-Ouest, le véritable maître du feu

Avec près de 6000 barriques fabriquées par an à la commande, la Tonnellerie du Sud-Ouest (TSO) fait partie des très anciennes tonnelleries de France, nichée au coeur du vignoble de Gaillac depuis 1900 et est le leader mondial pour la fabrication de barriques en bois d’acacia pour les rosés et les blancs. La PME tarnaise exporte aujourd’hui ses barriques dans 30 pays, sachant que 2 % seulement de la production mondiale de vin passe en fût. Le bois, sélectionné pour son grain, est essentiellement du chêne français, le plus réputé au monde. Les fûts en acacia, représentent 30 % de la production de TSO. La tonnellerie a été rachetée en 1998 par Jean-François Quenin, propriétaire du château de Pressac Grand Cru Classé de Saint-Emilion et Baudoin de Montgolfier. Aujourd’hui, l’export représente 80 % des ventes de TSO avec deux gros marchés que sont les États- Unis et la Chine. Baudoin de Montgolfier rend visite une fois par an à ses clients partout dans le monde pour vérifier, au travers d’une dégustation, si les barriques ont répondu aux attentes des clients et le cas échéant, déterminer les points à modifier.

Une fois les grumes de chêne ou d’acacia coupés et transformés en merrain, le mérandier les empile et les stocke à l’air pendant les 12 premiers mois. Après cette première maturation, les merrains sont transformés en douelles lesquelles seront ensuite livrées à Gaillac où elles seront à nouveau stockées à l’air libre pour encore 12 à 24 mois. Avant d’être utilisées pour la fabrication des barriques, les palettes de douelles seront placées dans un conteneur de stabilisation qui uniformisera l’hygrométrie du bois entre 15 et 17 %. Les douelles peuvent avoir plusieurs épaisseurs suivant le type d’élevage du client. La première étape de la fabrication de la barrique, après l’usinage des douelles, est l’assemblage en marguerite. Leur nombre varie de 32 à 40 avec une combinaison de douelles larges et étroites. Les marguerites sont alors préchauffées et arrosées pour être cintrées.

Chaque barrique reçoit un code-barres qui garantit la traçabilité durant toute sa vie. Il précise la provenance forestière, le temps de séchage, la température et le temps de chauffe. La fabrication d’un tonneau se fait sur deux jours. Au cours de la première journée, sont effectuées les opérations de montage, cintrage et chauffe d’une série de barrique. Durant la deuxième journée, on procède aux opérations de fonçage, cerclage, test d’étanchéité, ponçage, gravage et emballage. La Tonnellerie du Sud-Ouest propose plusieurs capacités de barriques, de 225 à 600 litres.

Les fûts sont fabriqués pour chaque client à des températures et temps de chauffe différents en fonction des cépages et des terroirs des clients, pour donner le profil aromatique recherché par le client. Après la chauffe de cintrage, la chauffe dite organoleptique est pilotée par un maître tonnelier (trois écoles en France forment au CAP de maître tonnelier) assisté par l’informatique pour la gestion des temps et des températures. Chaque tonnellerie a son secret de chauffe ce qui les rend unique. La présence de plusieurs tonnelleries dans un même chai donnera une grande complexité au vin élevé dans ces barriques.