Le groupe de restauration Esprit Pergo devient Maison Pergo et digère sa croissance

Après avoir investi plus de 3 M€ depuis 2019 entre le rachat d’établissements et la signature de contrats de concession, « nous sommes aujourd’hui rentrés dans une phase de stabilisation et d’optimisation », indique Thomas Fantini, le fondateur de Maison Pergo, anciennement connu sous le nom d’Esprit Pergo.

Parce que oui, en cette rentrée, le groupe de restauration toulousain, qui emploie 200 salariés à temps plein, réalise 20 M€ de CA et compte neuf restaurants (parmi lesquels La Pergola, Le Bibent, Ernest, Bistrot & compagnie, Bonbonne, etc.), deux services de traiteurs (Falcou et Skandi & Pergo), des food-trucks ainsi qu’un laboratoire au MIN, a décidé de changer de patronyme.

« Nous avons toujours revendiqué un état d’esprit particulier, presque familial autour de valeurs communes comme la fidélité, la convivialité ou encore le partage. Aujourd’hui, on le matérialise par ce changement de nom. La maison, est un lieu hautement symbolique, synonyme d’intimité, de ressources, de retrouvailles, de sécurité… et le restaurant La Pergola représente tout cela pour nous », confie le principal intéressé qui se donne un an pour déployer sa nouvelle identité de marque.

Les bouillons, nouveau concept d’établissement ?

Loin d’être anodin, le timing de cette annonce coïncide avec un anniversaire : celui du rachat de La Pergola. Pour fêter ses 20 ans, l’établissement situé avenue de Lardenne s’apprête à faire peau neuve. « Un lifting pour une maison qui a plus de 100 ans et qui a déjà connu des travaux. Là, l’idée est d’impulser un nouvel élan avec des aménagements et une décoration repensés », explique Thomas Fantini qui n’a pas encore arrêté de budget pour ce relooking. Seule certitude, « l’enveloppe dépassera les 100 000 € ».

Et alors que le groupe toulousain est devenu un poids lourd de la restauration évènementielle grâce notamment à une stratégie de diversification offensive mise en place pour répondre aux évolutions de consommation et à une politique de développement tournée vers la périphérie, Maison Pergo réfléchit aujourd’hui à faire revivre le concept des bouillons parisiens, ces restaurants populaires qui servent de grands classiques de bistro à prix très abordables.

« Je crois sincèrement que la vie est un éternel recommencement, et que l’on tend à revenir à une cuisine authentique : simple, généreuse et gourmande. Nous sommes en train de regarder en interne les établissements du groupe qui pourraient correspondre à cet univers ou être transformés », détaille Thomas Fantini, qui co-dirige le groupe avec Maxime Delbosc, son directeur opérationnel. Responsables de 200 personnes, et donc de « 200 familles » comme ils tiennent à le rappeler, les deux dirigeants précisent que ce projet de bouillon ne se fera que si tout est réuni pour le faire.

Outre un niveau d’endettement relativement faible qui ne dépasse pas les 20 % du chiffre d’affaires, nous avons aujourd’hui atteint une taille critique qui nous permet de faire monter en compétence nos salariés et d’ajouter des postes clés pour mieux accompagner les équipes de terrain. »

Une politique RSE assumée, levier d’attractivité

Une stratégie assumée qui s’inscrit dans une politique RSE plus large amorcée il y a une quinzaine d’années. « Chez nous, la RSE ne se résume pas à une simple stratégie de communication, c’est une vraie volonté qui se traduit en actes et via nos engagements au quotidien », insiste Thomas Fantini, qui se félicite d’avoir fait partie des précurseurs en la matière, notamment sur les problématiques sociétales et environnementales. « Priorité donnée aux circuits courts, certification ISO 45001 pour nos deux services de traiteurs, formation et inclusion des personnes en situation de handicap… Cela a toujours été notre volonté de travailler avec les acteurs locaux et de faire marcher notre écosystème régional. Nous faisons d’ailleurs partie des premiers clients de la start-up toulousaine Hector Le Collector, qui a développé un service de collecte des biodéchets en vue de leur valorisation. »

Et si le patron du groupe Maison Pergo admet la difficulté de mettre en place certaines démarches RSE au regard des impératifs économiques et de rentabilité auxquels est confrontée n’importe quelle entreprise, il sait aussi qu’elles peuvent être un véritable atout, surtout dans un secteur comme la restauration qui peine à attirer et à conserver les talents, ce qui se traduit par une pénurie de main-d’œuvre et des difficultés de recrutement.

« Entre l’augmentation des prix des matières premières et celle de l’énergie, le pouvoir d’achat des ménages en baisse, les problèmes de recrutement… la situation est difficile. Mais comme dans toute crise, nous avons notre part de responsabilité. Beaucoup de dirigeants ont négligé pendant longtemps les conditions salariales de leurs employés. Et puis, il y a des spécificités propres à notre secteur d’activité qui rendent la chose encore plus compliquée : à savoir que nous faisons, certes un métier de passion mais un métier aussi très ingrat puisque nous travaillons lorsque les autres s’amusent. C’est donc à nous de leurs redonner de la passion et surtout du bien-être au travail », conclut avec conviction Thomas Fantini.