Lycée hôtelier de Toulouse : une (très) bonne adresse

Implanté depuis plus de 100 ans dans la Ville rose, d’abord rue Croix Baragnon puis rue Labeda, c’est en 1998 que le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie rejoint le quartier de la Cartoucherie, à deux pas du Zenith. Il forme aujourd’hui près de 800 élèves par an en restauration, tourisme et hôtellerie, de la 3e prépa métiers, aux CAP, Bac Pro, Techno en passant par le BTS ou des formations complémentaire d’initiative locale (FCIL) plus spécifiques comme celle de chef de rang, d’assistante gouvernante ou de concierge de palace.

Un cursus complet

Les élèves peuvent aussi opter pour la voie de l’alternance ou de l’apprentissage. Dans les différents cursus de formation, les stages occupent une place prépondérante. Les étudiants suivent 33 heures d’enseignement par semaine dont 60 % de cours de formation professionnalisante et 40 % de cours de matières générales, comme le français, l’histoire, les mathématiques, les sciences, la gestion, les arts appliqués, les langues (anglais, espagnol, italien et allemand) et le sport.

Franck Renimel, Pierre Lambinon, Hugo Plazota, Oscar Garcia sont quelques-uns des chefs toulousains de référence passés par le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie, un établissement qui vise résolument l’excellence. Le lycée participe ainsi à de nombreux concours telle l’Olympiade des métiers, le concours général des métiers ou le concours Malongo et a reçu de nombreux prix.

Victimes de leur succès, les métiers de la cuisine et de la pâtisserie sont les plus demandés, de longues listes d’attente tous les ans ne permettent pas de satisfaire tous les étudiants. Ici, en ébullition pour la préparation du repas du restaurant gastronomique où l’établissement place la barre très haut. En Bac Pro, les élèves ne réalisent leurs stages que dans des restaurants étoilés. Au menu ce jour-là, le succès noisette, recette classique de Gaston Lenôtre, est ici réalisé avec un dressage revisité lors d’un cours de mention/spécialisation pâtisserie.

Seule une dizaine de lycées dispose en France d’hôtels d’application. Celui de Toulouse est ouvert du lundi au vendredi à une clientèle d’affaires ou liée au Zénith. Un programme de rénovation est prévu dans les trois prochaines années. En temps normal, le taux d’occupation est de l’ordre de 50 %. Après une fermeture complète à la clientèle extérieure entre novembre 2020 et septembre 2021, l’hôtel affiche aujourd’hui un taux de remplissage de 20 %. À droite, un cours de BP sommelier de deuxième année. Une nouvelle formation de barman en apprentissage vient de commencer à la rentrée 2021 pour apprendre la gestion d’un bar, la préparation et le service de cocktails, des classiques aux plus innovants, avec ou sans alcool.

Le restaurant gastronomique accueille 30 couverts le midi et 45 le soir, du lundi au vendredi en période scolaire. Avec un taux de réservation près de 100 %, il faut s’y prendre plusieurs semaines à l’avance pour espérer obtenir une table. Le menu, différent tous les jours dans le respect des produits de saison, est préparé en cuisine par une brigade de 12 élèves en Bac Pro ou de BTS. À chaque service, un élève référent est responsable de la brigade et endosse le rôle de chef de travaux pratiques sous le contrôle d’un des 15 professeurs de cuisine. Chaque repas est servi suivant une charte de qualité avec en salle 12 personnes au maximum en travaux pratiques service sommellerie ou en formation chef de rang. Pour seulement 36 €, quatre plats sont servis pour le dîner. À ce prix, il faudra être un peu plus patient qu’à la table d’un restaurant classique.