Malterie du vieux Silo : le goût du vrai

« Je suis amateur de bières, j’ai commencé à produire ma propre bière dans les années 90, à la naissance des brasseries artisanales », explique le chef d’entreprise. Laurent Coursières songeait à se reconvertir. Il était jusqu’alors informaticien.

« J’ai travaillé 20 ans dans ce secteur d’activité. Lorsque mon entreprise a été rachetée, j’ai décidé de changer de voie. » L’idée de produire sa propre bière lui trottait dans la tête, il s’est formé aux techniques de microbrasserie à LaRochelle.

C’est là que l’idée de la malterie a germé… C’était le début des brasseries artisanales et l’approvisionnement en matières premières, à savoir en céréales était souvent compliqué. « On devait aller en Belgique ou en Allemagne pour se fournir. » Or, Laurent Coursières avait envie de travailler avec des producteurs locaux, il a commencé à s’intéresser aux techniques de maltage.

Les débuts de l’entreprise

« Par conviction, j’ai voulu créer ma malterie, », explique l’intéressé. « J’ai contacté les coopératives pour m’approvisionner en céréales et le hasard faisant bien les choses, je me suis installé dans un entrepôt à côté de mon fournisseur, la coopérative de céréales Agribio. »

Elle s’occupe de la collecte, du calibrage et du stockage des graines. Laurent Coursières prépare le malt. Au fait, qu’est-ce que le malt ? Ce sont des céréales germées, les brasseurs préparent un assemblage de différents malts pour obtenir leur propre bière. Les céréales doivent germer dans des conditions très réglementées.

Elles sont ensuite séchées pour être conservées. Laurent Coursières les reçoit, il les fait germer, sécher, tourailler, puis il les torréfie pour obtenir des arômes différents. Il faut compter 10 jours entre l’arrivée des céréales et le produit fini.

« Je fais principalement de l’orge, c’est le gros de la demande. Je travaille aussi des céréales atypiques : sorgho, sarrasin, afin de me diversifier. »

Il y a différentes façons de malter et de torréfier les céréales pour apporter des arômes différents à la bière.

Le travail à façon, une piste de développement

Les clients de Laurent Coursières sont principalement des brasseries artisanales mais il propose aussi du sur-mesure. Il produit du malt pour des microbrasseries ou des paysans- brasseurs qui lui apportent leurs propres céréales. Ils veulent concocter leur recette.

« J’aime beaucoup travailler en lien direct avec les brasseurs, la relation humaine est primordiale, j’accompagne la fabrication du produit du début à la fin, c’est valorisant » Le chiffre d’affaires de Laurent (environ 600 000 €) provient à 70% de la vente de malt et à 30% du travail à façon.

« La demande augmente et le rapport tend à s’équilibrer. Dans le calcul, il faut tenir compte du coût de la matière première, le prix de l’orge est en constante augmentation. »

La Malterie du vieux Silo produit 500 tonnes de malt par an, en moyenne. « C’est suffisant, je veux rester une entreprise artisanale, je pense qu’il y a de l’avenir pour les petites malteries, il faudrait davantage de producteurs pour contrer les grosses usines », ajoute Laurent Coursières.

Il a embauché un collaborateur, il vient tout juste d’agrandir ses locaux, il aura ainsi plus de place pour stocker les céréales. Est-ce que l’informatique lui manque ? Laurent Coursières ne regrette pas son choix de reconversion, ses connaissances en robotisation lui ont permis de créer ses propres machines. « Les céréales, c’est un travail prenant », reconnaît Laurent Coursières.

« On doit les surveiller sept jours sur sept, elles ne vous attendent pas pour germer. Mais je peux dire que je fais aujourd’hui un métier passion. »