Moretto, une institution gourmande à Moissac

Ouvrir sa boutique quand on est pâtissier est un aboutissement, la récompense après de longues années d’apprentissage. Aurélie et Cédric Moretto sont installés à Moissac depuis 2009. Cédric s’est lancé dans la pâtisserie en 1996, bien préparé : un CAP de pâtissier, une mention complémentaire, un CAP chocolatier, un CAP glacier et un brevet de maîtrise au CFA de Muret. « Ma première approche de la pâtisserie s’est faite en Martinique où mon père était gendarme. En face de la caserne, il y avait une boulangerie, j’y passais tout mon temps libre. J’attendais avec impatience la fin du collège pour entrer en apprentissage », confie le pâtissier qui a effectué une grande partie de ses classes à Toulouse, notamment chez Jean-Marc Lauthier pâtissier bien connu de Plaisance-du-Touch.

« Les clients ont redécouvert le commerce de proximité »

Il a très vite eu envie de se lancer, en solo. « Je connaissais mon métier mais avoir une entreprise, c’est autre chose », explique-t-il. Aurélie Moretto, de son côté, titulaire d’un BTS vente, a vite pris les commandes. « Nous avons été bien accompagnés par une agence immobilière spécialisée dans les commerces alimentaires, Aramis immobilier à Gimont. Elle nous a aidés à monter le dossier, à faire le tour des banques », explique-t-elle.

Le grain doré, une marque déposée

À quoi ressemble ce petit bonbon ? C’est un grain de raisin, du chasselas de Moissac rigoureusement sélectionné chez les chasselatiers locaux, cueilli à maturité, il va macérer dans de l’eau-de-vie puis sera enrobé d’un fondant à l’Armagnac. La recette originale restera bien évidemment secrète. Chaque grain est ensuite emballé individuellement dans un papier doré. « À deux pour faire un millier de grains, il faut compter quatre heures de travail », explique l’artisan. Il est en vendu en sachet, 7,30 € les 100 grammes.

Lorsqu’Aurélie et Cédric Moretto ont racheté cette boutique, elle bénéficiait déjà d’une notoriété bien établie par les prédécesseurs, la marque Grain Doré de Moissac est protégée. « C’est un atout d’avoir une spécialité qui met en valeur le produit local, nous nous sommes appuyés sur ce savoir-faire pour lancer notre activité », explique Cédric Moretto. Le grain doré représente 10% du chiffre d’affaires de la boutique.

Lisser l’activité sur toute l’année

Bûche cocktail, coupe nougatine, esquimau individuel… L’entrepreneur a toujours cherché à se démarquer. Pas question pour lui de préparer des vacherins ou de trop classiques omelettes norvégiennes. Cédric Moretto est glacier de formation : « lorsque les clients goûtent une glace artisanale, ils ont une révélation ». Sa vision de la pâtisserie est une question de bon sens. « Oui j’ai allégé en sucre mais je tiens à ce que les goûts soit francs, authentiques, on doit sentir le beurre, le vrai ». L’artisan a créé un saladier en nougatine enfermant des boules de sorbet et de la crème glacée, c’est le plus gros succès de la saison estivale. L’essentiel du CA se fait au moment des fêtes, il sait que les clients reviennent lorsqu’ils ont un événement à célébrer.

Depuis la crise sanitaire, la clientèle a changé, elle s’est rajeunie avec l’augmentation des touristes français. « Les clients ont redécouvert le commerce de proximité », se réjouit Aurélie. L’entreprise effectue quelques expéditions pour les fêtes de fin d’année, seulement pendant l’hiver, « en été, le chocolat fond trop vite », explique Cédric Moretto. Pas de site de vente pour le moment, Moretto défend son côté artisanal. « On fait tout de A à Z, on limite volontairement notre développement. » Sollicité par des nombreuses boutiques vendant des produits locaux, ils préfèrent décliner, « le Grain est fragile, on préfère maîtriser l’image ». Cinq salariés travaillent au Grain Doré, le duo a déjà pensé ouvrir une deuxième boutique. « Mais mon métier, c’est pâtissier, je ne veux pas être dans un bureau, je serai trop malheureux », nous confie Cédric Moretto.