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140e année

Pâtisserie Alexandres à Montauban : une longueur d’avance

Agroalimentaire. Si la tarte occitane et les bonbons flingueurs ont fait le succès et la renommée de Jérôme Allamigeon au-delà du Tarn-et-Garonne, le célèbre pâtissier montalbanais a trouvé les clés pour donner une nouvelle impulsion à son activité. Il réalise aujourd’hui 25 % de son chiffre d’affaires grâce à sa gamme salée.

La pâtisserie Alexandres a généré 700 000 euros de CA en 2020. DR

En 2022, unis dans la vie et au travail, Nathalie et Jérôme Allamigeon fêteront les 20 ans de leur entreprise née à Montauban. Le couple est aux commandes de deux points de vente : la boutique historique, basée rue du Docteur Lacaze et une pâtisserie-salon de thé située au Faubourg Lacapelle. Cet amour pour le gâteau a commencé au CFA de Muret. À 16 ans, Jérôme Allamigeon part faire son apprentissage dans les cuisines du Négresco à Nice.

« Les différents confinements nous ont mis un deuxième coup d’accélérateur »

« C’était la meilleure des écoles. On réalisait des choses extraordinaires pour les mariages princiers », se souvient le passionné. Il y restera trois ans. Jérôme Allamigeon enchaîne sur le service militaire, Djibouti, la Somalie... en section combat. « J’étais sportif, j’avais envie de bouger, je voulais me réengager à la fin de mon armée. » Un choix de vie s’est imposé, sa compagne n’imaginait pas leur vie dans l’armée.

De retour à Toulouse, il s’installe dans les cuisines de la Pergola (NDLR : aujourd’hui dans le groupe de Thomas Fantini), puis il part à Grasse pour l’ouverture du restaurant de Jacques Chibois, la Bastide Saint-Antoine, classé deux étoiles au guide Michelin. Le chef pâtissier du Négresco, Jérôme Collet reprend contact et lui demande de le suivre au Japon pour ouvrir une chaîne de pâtisserie. « Quand vous travaillez dans la restauration de luxe, on ne vous perd jamais de vue », souligne Jérôme Allamigeon. Le couple s’envole, se marie à Kobé et y reste trois ans, rejoints dans l’affaire par Christophe Michalak.

« On revient toujours à Montauban »

Jérôme Allamigeon. Studio des Fleurs

L’expérience japonaise a donné des ailes à Jérôme Allamigeon et à son épouse, laquelle leur a apporté une solide formation dans la gestion de boutique. « À mon retour en France, j’ai fait quelques extras sur la Côte d’Azur, puis j’ai eu envie d’un peu plus de stabilité. » Retour aux sources... En 2002, le couple ouvre sa première boutique au 2, rue du Dr Lacaze. « C’était une pâtisserie à l’allure japonisante avec des tapisseries très sobres. J’ai vite vu qu’il y avait un marché à Montauban mais il a fallu repenser notre façon de travailler, ce qu’on faisait sur la Côte d’Azur ou au Japon ne s’adaptait pas à une ville de 45 000 habitants », se souvient-il.

La progression a été constante pendant les 10 premières années d’exercice avec un CA de 700 K€ généré en 2020. Il y a huit ans, le couple a ouvert une nouvelle boutique, plus grande, « nous pensions qu’elle allait remplacer la boutique historique mais nous n’avons pas réussi à faire basculer la clientèle d’un magasin à l’autre. »

Suivre les tendances, innover pour se développer

« Dans mon métier, j’ai appris qu’il fallait rester humble. Un feuilletage, on ne va pas le réinventer mais on va le faire évoluer pour surprendre le client ». En 2019, le couple lance une gamme salée et un plat du jour à emporter, l’activité décolle. « Ça nous permet d’envisager l’avenir plus sereinement. Les différents confinements nous ont mis un deuxième coup d’accélérateur. » Le salé représente aujourd’hui 30 % de l’activité, il monte en gamme et en volume. Il a aussi dynamisé la vente de gâteaux individuels, le client n’hésitant pas à augmenter son ticket moyen (9€ pour un plat du jour). Jérôme Allamigeon reconnaît que c’est un nouveau métier.

« Nous avons commencé à avoir une clientèle d’entreprise. Nous faisons de la livraison. Je vais devoir sous-traiter et trouver des solutions de développement commercial en externe », ajoute le fondateur. Cette nouvelle gamme salée a permis de créer du flux dans la boutique. « Nous ne sommes plus les pâtissiers des fêtes et des anniversaires ». Un fonds de roulement qui rassure le chef d’entreprise et ses 13 salariés ( dont 90 % de femmes). « Nous n’avons plus une trésorerie à plat au mois d’août en se demandant comment nous allons tenir jusqu’en décembre », conclut-il.

Dorisse Pradal