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141e année

Sassier : la haute couture du café

Agroalimentaire. La Maison Sassier, atelier de torréfaction installé au MIN, poursuit son maillage et ses projets.

Mathieu Sassier aux manettes de l'atelier de toréfaction Sassier
Mathieu Sassier aux manettes de l’atelier de torréfaction la Maison Sassier, installée au MIN de Toulouse

Faire de la Maison Sassier, une maison de haute couture toulousaine de torréfaction dédiée au café dit de spécialité, lequel s’impose sur le marché, telle est l’ambition de Mathieu Sassier aux manettes depuis 2020. La torréfaction est à l’image de la vinification, avec toute sa complexité et sa recherche de saveur. Mais le café de spécialité, quèsaco ? « C’est un café sans défaut en tasse. Les cafés notés à plus de 80/100 selon le protocole spécifique de la Speciality Coffee Association sont considérés comme des cafés de spécialité. Cette notation est établie sur 10 critères. On parle aussi de traçabilité et d’une expérience gustative unique en bouche », précise Mathieu Sassier, le gérant. D’ailleurs ce quadra, est tombé dans le marc il y a 14 ans, démarrant sa carrière en tant que fondateur et président de Cafeco Distribution et s’est, au fil des saisons, passionné pour cet univers complexe.

« Aujourd’hui, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des cafés en grain et nous accompagnons cette tendance. »

« J’installais des machines de torréfaction dans les entreprises qui sont devenues mes jouets de prédilection, se souvient-il. Puis, j’ai cherché des marques, rencontré des torréfacteurs, ce qui a nourri ma curiosité et m’a donné envie d’ouvrir mon atelier ». Aujourd’hui, il crée une bibliothèque d’arômes fruités, boisés, etc., afin de concevoir une saveur propre à ses envies et aux goûts des consommateurs. « Je travaille le café comme le vin, avec ce qu’on peut appeler la typicité de goût, liée à différents facteurs comme la qualité de la plante, le terroir, l’origine, l’altitude, le travail de la récolte, etc. J’essaie de comprendre le profil aromatique et d’en forger un autre en fonction de mes critères et j’adapte ma torréfaction pour faire ressortir les saveurs au maximum. J’adopte souvent la torréfaction dit robe de moine qui se veut moyennement poussée pour ne pas obtenir un goût brûlé en bouche », détaille-t-il. Si l’entreprise collabore pour l’heure avec un revendeur – qui lui, choisit des fournisseurs de cafés d’Amérique central, d’Afrique et d’Indonésie –, la maison Sassier valorise le terroir, « l’altitude, la manière de travailler, etc. » et « des projets à valeur sociétale et durable. »

GRANDE DISTRIBUTION ET ÉPICERIES FINES

Niché au cœur du MIN – le ventre de Toulouse qui lui a permis d’asseoir sa légitimité – l’atelier de torréfaction qui dispose d’une surface de 300 m2, qui a nécessité un investissement de 500 K€ – dont une aide de la Région Occitanie à hauteur de 200 K€ –, vise notamment les professionnels de la grande distribution et les épiceries fines. « Au lancement de l’activité, nous avons connu une forte accélération sur la vente en grande distribution qui représente actuellement 50 à 60% de notre activité. Nous proposons cinq cafés en grains, quatre cafés moulus. Un déca s’apprête à arriver sur le marché, le tout avec des noms humoristiques. » Les cafés de la Maison Sassier sont actuellement présents sur les linéaires des grandes enseignes telles que Carrefour, Intermarché, Super U, Auchan et Leclerc, soit un réseau d’une soixantaine de magasins. Le groupe Lidl devrait aussi prochainement rentrer dans la boucle. De fait, l’entreprise entend développer son implantation sur l’ensemble du territoire national. Parmi les axes stratégiques de l’atelier, figurent également les épiceries fines locales – pour lesquelles la Maison Sassier propose pour l’heure 12 cafés différents – et la restauration. « Nous avons cet hiver marqué un temps d’arrêt sur la grande distribution pour nous concentrer sur l’hôtellerie-restauration via l’entreprise Cafeco Distribution. C’est un marché de niche que nous creusons, ici, au niveau régional. Nous sommes également en discussion avec les buralistes pour une offre à emporter mais rien n’est encore fait », avance le gérant.

SOLUTION VERTUEUSE ET FILIÈRE PROPRE À VENIR ?

Cet amoureux du café a également d’autres idées en tête : une solution en vrac innovante avec « une cartouche en carton qui contient le café sur laquelle on vient fixer un bec verseur. C’est bien plus hygiénique et le carton est ensuite recyclé ce qui contribue à développer une solution durable. » Quant au café en capsule, Mathieu Sassier a un avis bien arrêté. « Je refuse d’en faire. Cela modifie le goût du café, et le prix concerne en grande partie l’emballage et la logistique. Et puis, aujourd’hui, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des cafés en grain et nous accompagnons cette tendance. » La Maison Sassier, qui s’apprête à ouvrir une boutique en ligne, dédiée aux particuliers, espère aussi se rapprocher d’une production au Guatemala ou au Costa Rica, en vue de faire, à moyen terme, l’acquisition d’une parcelle de terre et de créer une filière certifiée. Toutefois, « en s’appuyant sur le savoir-faire local car c’est un tout autre métier », souligne le gérant. Forte de trois collaborateurs, l’entreprise envisage d’étoffer son équipe pour la porter à six d’ici la fin de l’année, et vise 2M € de chiffre d’affaires à l’horizon de trois ans, « une croissance qui conduira à un autre projet encore confidentiel », souffle-t-il.

Jennifer Legeron