Aligerma : Innovations autour des légumineuses

La pépite albigeoise, Aligerma, fait partie de la liste des 18 entreprises nommées à la 42e édition du concours régional Les Inn’Ovations. En effet, la jeune entreprise a mis au point un procédé innovant de transformation de légumineuses cultivées en Occitanie, à destination de la restauration collective.

Gianni Gaillard a délaissé sa carrière de rugbyman pour se consacrer pleinement à l’aventure entrepreneuriale et ne le regrette pas. Ce natif de Toulouse, issu d’une famille d’agriculteurs, s’est initié à la découverte du secteur agroalimentaire aux côtés de son grand-père, fondateur d’une entreprise à Castelnaudary, spécialisée dans les plats végétaux pour les GMS.

« Je me suis formé sur le terrain en parallèle de ma carrière sportive. Je suis intimement convaincu que la légumineuse est une solution pour la restauration collective d’un point de vue nutritif, écologique et économique. De plus, la loi Egalim impose des produits locaux, bio ou labélisés et végétaux dans les assiettes de la restauration collective et il manquait jusqu’alors des solutions adaptées à ce marché. Cela m’a conduit a créé Aligerma. L’objectif est de répondre aux besoins et de valoriser le travail de la terre », explique le fondateur de 28 ans, actionnaire majoritaire – il travaille au côté de deux autres associés.

Aligerma, qui a intégré le Réseau Entreprendre Tarn Aveyron, a ainsi vu le jour fin 2020, accompagné aussi par Créalia et la Région. L’activité a cependant commencé un an plus tard. L’innovation est au coeur de la stratégie de la jeune pousse qui entend maximiser le potentiel des légumineuses.

« Leur transformation est basée sur un process disruptif qui intègre plusieurs étapes, à savoir le trempage, la germination, une cuisson vapeur que nous avons développée en collaboration avec une entreprise locale et une surgélation IQF rapide et individuelle. Cela permet de réduire drastiquement le temps de préparation et de conserver les qualités nutritives des aliments. De plus, le trempage ainsi que la germination facilitent la digestion et améliorent l’assimilation des protéines et nutriments présents dans les légumineuses. »

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Pour l’heure, pois chiches, lentilles vertes et haricots rouges sont les produits phares. Lentilles beluga et pois carrés sont aussi à la carte. « Nous avons une liste assez restreinte de légumineuses car nous tenons à maîtriser l’ensemble de la filière d’approvisionnement, s’assurer de la qualité des produits et de la quantité récoltée. Du reste, un protocole est dédié à chaque légumineuse ».

En effet, l’entreprise s’est rapprochée de laboratoires occitans pour le process de germination. « Au-delà, la question était de savoir de quelle manière une légumineuse pouvait s’adapter à la machine et connaître le rythme de travail à adopter. Notre outil de production a désormais la capacité de transformer 500kg de légumineuses par heure. Pour ce faire, nous prévoyons une organisation en trois huit d’ici 2025 ».

Forte de huit collaborateurs, Aligerma se fournit auprès d’une quarantaine d’agriculteurs audois, tarnais, hautgaronnais et gersois. « L’objectif est d’élargir le maillage en conservant une démarche de circuit court. À moyen terme, nous souhaitons installer d’autres unités de production, proches des territoires producteurs tels que le Berry ». Côté clients, le fondateur a séduit la Cuisine centrale d’Albi, la ville de Montpellier, certains lycées occitans, etc.

« Nous ciblons les établissements scolaires, la restauration d’entreprise et aussi les établissements de santé. Nous espérons vendre cette année près de 200 tonnes de légumineuses. Jusqu’à maintenant, nous nous sommes concentrés sur l’Occitanie, mais nous avons désormais des clients en Nouvelle Aquitaine et ailleurs. »