Yannick Delpech, cuisinier et businessman
Gastronomie. Le chef tarnais Yannick Delpech a développé au fil des années différentes activités culinaires avec comme priorité l’artisanat et la production agricole locale, made in Occitanie.
C’est le chef Jean-Baptiste Dennetière qui est maintenant aux fourneaux du restaurant Des roses et des Orties. Il opère au quotidien sous l’oeil attentif et avisé de Yannick Delpech.
Un chef qui teste et approuve tous les mets du restaurant ainsi que les nouvelles recettes des laboratoires de Melsát et Sandyan, ici à Colomiers. L’intéressé officie en cuisine, chez lui, à Gaillac.
Là-bas, sa table d’hôte clandestine accueille 12 convives du mardi au samedi soir, et les vendredis et samedis midis. Lancé en 2018, ce concept de « cuisine sans dépendance » s’inscrit dans une démarche personnelle et intimiste du chef. Il prendra fin en août.
Yannick Delpech a ouvert Melsát, sa charcuterie pâtissière en 2020, en partenariat avec le tarnais Yohan Grès. Située à mi-chemin entre le salon de thé pâtisserie Sandyan et le marché Victor Hugo, les clients peuvent y trouver des produits du terroir réalisés avec des ingrédients sourcés en Occitanie, à moins de 100 km des laboratoires.
Les recettes sont évolutives, imaginées au grès des saisons sans conservateurs, ni sel nitrité.
La boutique propose également des produits de salaison, une gamme traiteur et surtout des pâtés en croûte aussi beaux que bons. Idéal pour un apéro entre amis ou un pique-nique. Melsát va évoluer dans les prochains mois et proposera une restauration sur place pour le midi en plus des sandwichs minutes déjà à la carte. L’ensemble de la gamme est proposé en vente à distance sur le site « Pour de bon ».
Dans le restaurant des Roses et des Orties, 250 m2 sont dédiés à la production. À l’étage, une vingtaine de recettes de pâtisseries sont confectionnées dans un laboratoire ouvert sur la salle de restaurant. À la vente, on trouve des classiques intemporels en portion individuelle ou en gâteau à partager.
Les viennoiseries sont directement produites à la boutique située rue Alsace Lorraine, à Toulouse. Parmi les recettes signatures qui ont fait le succès et la renommée des lieux, on retrouve les « oeufs coques », des trompe l’oeil à la mangue fraîche et aussi le Fenetralia. Les laboratoires de la boulangerie et de la charcuterie se trouvent, eux, au sous-sol du restaurant columérin.
Plus de 50 recettes sont élaborées pour réaliser les produits de saucisserie, de jambon, les pâtés en croûte, les pithiviers, les tourtes, feuilletés, conserves et bocaux vendus à la boutique Melsát. La boulangerie produit quotidiennement du pain pour le restaurant et les boutiques.
L’ancien Amphytrion est devenu des Roses et des Orties en 2019 après une série d’incendies. Imaginée dans un style résolument contemporain avec une cuisine ouverte sur le bar et une belle verrière, la décoration du restaurant offre aussi une touche végétale.
Aujourd’hui, ce sont entre 70 et 80 couverts qui y sont servis sept jours sur sept. Les menus du midi changent tous les 10 jours et la carte évolue au fil des saisons. Les plats sont réalisés avec des produits provenant en majorité d’Occitanie. Pour la saison estivale à venir, l’offre évolue.
Le restaurant se transformera le jeudi soir en bar à pintxos, une spécialité basque revisitée, avec DJ aux platines pour mettre l’ambiance. Le dimanche, ce sera en mode guinguette avec un buffet à volonté (48 € par personne) et une déco champêtre avec un espace jardin relooké.
En 2000, Yannick Delpech est devenu le plus jeune chef étoilé de France en obtenant à 24 ans sa première étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Amphytrion, à Colomiers.
Arrivé comme chef pâtissier en 1997, il a très vite pris les commandes de ce restaurant gastronomique qui a depuis changé de nom et de concept. Rebaptisé depuis 2019 Des Roses et des Orties, en référence à l’album de Francis Cabrel, l’établissement propose une expérience culinaire totale avec son restaurant, sa cave à vin, son bar à cocktails et ses pâtisseries.
Toujours plein d’énergie et de projets, Yannick Delpech est devenu au fil des années un véritable chef d’entreprise. Et le succès est au rendez-vous.
Entre sa boulangerie, son restaurant, sa table d’hôte à Gaillac, sa pâtisserie Sandyan et sa boutique de charcuterie pâtissière Melsát, il a réalisé un chiffre d’affaires de 2,6 M€ en 2022 et emploie une cinquantaine de personnes.
Malgré un contexte économique actuel difficile, qui a vu sa facture d’électricité passer de 5 000 € à plus de 19 000 € entre février 2022 et février 2023, l’exchef étoilé ne manque pas d’idées.
Il ouvrira d’ici la fin de l’année à Toulouse, dans un lieu encore tenu secret, une nouvelle table d’hôte qui proposera une cuisine plus gastronomique, tout en préservant la proximité avec les convives.