Garder l’étoile du Guide Michelin, c’était l’ambition de Clément Convard. Et les efforts ont porté leurs fruits dans les cuisines du Cénacle, le restaurant de l’hôtel de La Cour des Consuls, au coeur de la Ville rose.
« C’est un grand moment de joie pour toute l’équipe », confie le Toulousain. Une récompense d’autant plus satisfaisante pour ce jeune chef qui a repris Le Cénacle en juin 2022 avec cet objectif en tête. En effet, en 2019, l’établissement, alors sous l’autorité du chef Thomas Vonderscher, avait déjà remporté une étoile.
C’est à la suite de son départ, trois ans plus tard, que Clément Convard se voit investi des fonctions de son prédécesseur. « Deux options s’offraient à nous : soit nous rendions l’étoile, soit nous la gardions pour réévaluation », explique-il.
Clément Convard choisit la seconde. Son leitmotiv : une cuisine de goût, axée sur le produit. « J’adore travailler des produits dits « simples » et les sublimer en cuisine. J’aime être proche de mes producteurs qui sont aussi des passionnés et pouvoir mettre en avant leur travail. Je suis très vigilant sur l’origine des produits et cela joue un rôle très important dans notre manière de travailler. Ainsi, je respecte les saisons, je choisis les espèces de poissons en fonction de la période de reproductions, je privilégie la pêche en petit bateau et à la ligne. Moi qui suis pêcheur et proche de la nature, il me semble normal et important de prendre soin des choses pour les générations futures. »
Une passion depuis l’enfance
Clément Convard a appris à cuisiner dès l’enfance et envisageait déjà d’en faire son métier. « Après le collège, je voulais suivre une formation professionnelle dans le domaine de la restauration. Mais ma mère m’a conseillé de faire un baccalauréat technologique », se souvient-il.
En 2014, une fois diplômé, Clément Convard intègre l’École hôtelière de Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie, pour suivre un BTS spécialisé dans la restauration.
Durant sa formation, un stage de quatre mois lui permet de découvrir la haute gastronomie française. « C’est un milieu très exigeant, assure Clément Convard. Il faut tenir un rythme soutenu et avoir le sens de la rigueur. »
Dès 2016, et pendant quatre ans, à raison de dix mois par saison, le jeune toulousain exerce les fonctions de commis de cuisine à l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse près de Narbonne, l’établissement de Gilles Goujon, le chef triplement étoilé au Guide Michelin.
Il y rencontre ses fils, Axel et Enzo Goujon, et Romain Brillat, chef du restaurant Le Crocodile à Strasbourg. Une expérience professionnelle très riche qui lui permet de gravir les échelons. Une fois la saison terminée, Clément Convard travaille comme second de cuisine dans un restaurant de Saint-Martin. Là, il découvre la cuisine antillaise et renoue avec sa passion pour la pêche.
« Chaque jour, je partais pêcher avec l’équipe et je cuisinais des produits exotiques », se rappelle le chef. En 2017 et 2018, le Toulousain effectue deux saisons en tant que chef de partie à La Maison des Bois, le restaurant du chef Marc Veyrat, à Manigod, en Haute-Savoie, autre célèbre étoilé du Michelin.
Il y apprend notamment la cuisine des plantes aromatiques. Il fait aussi la connaissance de Bruno Melatti, second du restaurant Fre à Monforte d’Alba, en Italie. En mai 2019, Clément Convard fait son entrée comme sous-chef au restaurant Le Cénacle, récemment promu par le célèbre guide rouge.
Dans cet établissement à l’atmosphère feutrée, où les clients déjeunent en compagnie d’une reproduction d’une toile du Caravage, Clément Convard ne ménage pas ses efforts. Le restaurant réalise entre 25 et 35 couverts par service.
« J’aime les défis qui me poussent à avancer, et à toujours m’améliorer. »
Une motivation que la pandémie de Covid-19 n’a pas altérée. Règles sanitaires obligent, Le Cénacle a été contraint de fermer et s’est orienté vers la vente à emporter.
« La fermeture a été très compliquée à gérer et également pénible parce qu’on n’accueillait plus personne. Même si la vente à emporter nous a dépannés, ce n’est pas ce que je recherche dans mon métier. Je prends davantage de plaisir à faire rêver les clients grâce aux arts de la table, la présentation soignée des plats et la qualité de l’accueil. Ce n’est pas du tout la même chose que de servir des commandes dans des boîtes et de les livrer ! », assure Clément Convard.
Le restaurant a rouvert ses portes dès la fin du confinement en 2021. Toujours sous la houlette du chef Thomas Vonderscher, le service a repris de plus belle et l’établissement a poursuivi ses recrutements, embauchant deux apprentis chaque année.
En juin 2022, suite au départ du chef pour de nouvelles aventures bretonnes, le maintien de l’étoile devient un formidable enjeu pour Clément Convard qui lui succède. La réévaluation impose beaucoup de travail à l’équipe du Cenacle qui sera finalement récompensée en mars 2023.
« C’est un grand moment d’émotion qui me motive encore plus. L’obtention de l’étoile m’incite à avancer et me conforte dans mon souhait de faire plaisir aux clients », détaille Clément Convard.
Plus qu’un métier, c’est une vocation que le chef toulousain souhaite transmettre à ses jeunes recrues. « C’est un beau métier qui exige de la rigueur et de la motivation. Il faut savoir se fixer des objectifs et ne pas abandonner en cours de route », explique-t-il.
Et des objectifs, le chef toulousain en a beaucoup. À commencer par de potentielles candidatures à des concours de cuisine, avec la même envie : faire rêver ses clients. « Je continue sur cette lancée ! », affirme-t-il.