« Je n’ai pas de plats signatures, je suis trop curieux pour cela, j’aime travailler tous les produits et me réinventer constamment. » Depuis le mois de mars 2025, Jeremy Gabarrot a rejoint l’équipe du Palladia, le complexe hôtelier quatre étoiles situé dans le quartier de Purpan à Toulouse, pour en devenir le nouveau chef cuisinier. Une nomination réfléchie pour « donner une nouvelle impulsion au restaurant, en proposant une cuisine inspirée à mi-chemin entre bistronomie généreuse et gastronomie d’exception », explique Henri Dardé, directeur général de l’établissement, qui emploie 34 personnes.
Animé depuis toujours par les arts de la table, et surtout par la cuisine méditerranéenne synonyme de partage, de famille et de tradition, le Castrais d’origine définit son style comme « libre, créatif et sincère ». Diplômé du CFA de Blagnac, il espère satisfaire la clientèle habituelle, composée majoritairement de touristes et d’hommes d’affaires, mais aussi attirer de nouveaux amateurs de bonne cuisine. À commencer par les Toulousains qui, paradoxalement, ont tendance à délaisser cette table pour celles de l’hyper-centre. « Nous lui laissons carte blanche pour y parvenir », assure avec enthousiasme Georges Miatto, le président de l’hôtel-restaurant, aujourd’hui âgé de 89 ans. « L’idée est vraiment qu’il puisse exprimer tout son talent et ravir notre clientèle. »
Aux manettes d’une institution
Le challenge est de taille pour Jeremy Gabarrot qui, à seulement 34 ans, intègre une maison prestigieuse au sein d’un complexe qui l’est tout autant. En effet, le Palladia est une institution dont la réputation et la renommée dépassent les frontières de la Ville rose. Rien que l’année dernière, l’équipe du restaurant a accueilli plus de 19 350 clients, ce qui lui a permis de générer un chiffre d’affaires de 500 K€. Fondé en 1991, l’ensemble hôtelier a été novateur pour l’époque comme l’explique son créateur : « Le cœur du projet, c’était bien sûr l’hôtel avec 90 chambres et le restaurant, mais je voyais plus grand. C’est pour cela que nous avons construit un amphithéâtre de 285 places assises ainsi qu’un parking gratuit de 300 places. »
Convaincu que la diversification de ses activités est la clé du succès, Georges Miatto a également créé 14 salles de réunion, une piscine extérieure et un spa de 300 mètres carrés. En 2016, une nouvelle salle de réception baptisée « Salle Opéra » a été construite à côté de l’hôtel. Grande de 500 mètres carrés, celle-ci permet l’organisation de mariages ou de soirées privées.
À cela s’ajoute évidemment le restaurant de plus de 130 couverts (90 en intérieur et 40 en extérieur), qui porte le même nom que l’hôtel. Désormais aux commandes d’une brigade de sept personnes, Jeremy Gabarrot est en charge de l’élaboration de menus et de plats pour la restauration du midi mais également des différentes réceptions organisées au sein du complexe. Un défi que ce passionné se dit prêt à relever, fort de multiples expériences dans des établissements de renom.
Formé dans l’excellence
« J’ai eu la chance de me former auprès de grands noms du milieu, dont les chefs étoilés Stéphan Buron, Serge Chenet ou encore Didier Aniès, à la tête respectivement du Chabichou à Courchevel, de la Maison Chenet à Pujaut, et du Grand Hôtel au Cap-Ferrat », explique l’intéressé, qui est récemment devenu papa d’une petite fille.
Un début de carrière qui a forgé son caractère autant que son style de cuisine. « Je me considère comme quelqu’un de calme et de posé. Je sais quelle réputation ont les chefs, mais je pense qu’il n’est pas nécessaire d’être dur pour diriger une équipe correctement », affirme Jeremy Gabarrot avec assurance. Et d’ajouter :
Les différentes brigades par lesquelles je suis passé m’ont aussi permis de trouver la cuisine que j’aime, à savoir les produits de saison, les fruits, les légumes. En somme, une cuisine traditionnelle mais revisitée et élaborée avec des mélanges de goûts audacieux mais toujours équilibrés, comme ce plat de foie gras version nougat avec ses pommes vertes et ses petits oignons. »
Une histoire de famille
Cette promotion est aussi l’occasion pour le jeune homme de se rapprocher de son Castres natal, mais surtout de sa famille. En effet, Jeremy Gabarrot partage sa passion avec sa femme Inès Gabarrot, l’actuelle cheffe de restauration du Firstname, le nouveau nom du restaurant de l’hôtel Pullman, situé en haut des allées Jean-Jaurès. De plus, il partagera la gérance du restaurant avec son frère, Jonathan Gabarrot, qui n’est autre que le directeur de la restauration du Palladia.
« Avec Jeremy nous avons l’ambition de construire un projet inscrit dans la durée, porté par une cuisine à la fois authentique et inventive. C’est un engagement quotidien, mené avec passion aux côtés de notre équipe et de nos fournisseurs », déclare l’aîné de la fratrie. Alors que travailler en famille peut s’avérer compliqué voire rédhibitoire pour certains, « cette cohabitation ne me fait pas peur, au contraire, cela constitue un véritable atout », affirme le chef cuisinier.
Même si Jeremy Gabarrot doit encore prendre ses marques au sein de l’établissement toulousain, il s’est donné pour ambition de proposer un menu renouvelé toutes les semaines et accessible à partir de 25 € le midi, composé de trois entrées, trois plats et deux desserts ou une assiette de fromage. « Je souhaite faire de la cuisine d’excellence accessible à tous. Pour le moment, je ne recherche ni les distinctions, ni les étoiles. L’objectif est vraiment de séduire une clientèle toujours plus large en mettant à l’honneur nos produits du terroir et de saison », conclut Jeremy Gabarrot avec conviction.