La cuisine, contre vents et marées

Les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont habitués au coup de feu, à cette stimulation induite par l’activité intense. Le déferlement des clients en terrasse puis en salle, depuis l’assouplissement des restrictions sanitaires, est une vague géante qui était attendue, espérée. Elle transforme la saison estivale 2021 en épreuve de force. « C’est très violent, il y a beaucoup de monde. Tous les jours, on est quasi-complets à chaque service. Certains membres de mon équipe sont déjà fatigués comme on l’est habituellement en fin de saison ! Ça se passe bien, mais la saison va être fatigante. » Céline Taffarello, gérante de l’Auberge du Poids Public, à trois quarts d’heure de route de Toulouse, s’estime chanceuse. Elle a embauché deux personnes, et pu conserver ses employés pendant les confinements, là où certains de ses confrères doivent limiter le nombre de couverts faute de personnel.
Avec une dizaine de chambres 3 étoiles, et un restau qui peut accueillir 60 couverts, l’établissement relancé à l’orée des années 1990 par Claude et Denise, les parents de Céline, est une charmante bâtisse perchée sur les collines du Lauragais, avec vue sur la chaîne des Pyrénées. Avec ses recettes locales, ses produits du terroir en circuits courts, le restaurant est un fier représentant de la gastronomie du Sud-Ouest, noté 14,5/20 au prestigieux Gault et Millau. Ce guide de référence vient d’ailleurs d’attribuer, suite à une dégustation, un coup de cœur au cassoulet de la maison. Une consécration pour Céline Taffarello, son pâtissier de mari Mikaël Altmann et son chef-cuisinier Philippe Jeansing, qui font prospérer cette affaire familiale depuis le passage de témoin en 2017.

« Au collège, j’étais la dernière de la classe. Au lycée, j’étais dans les premiers : je me suis régalée ! Je me suis rapidement orientée vers la cuisine, explique Céline Taffarello. Dans la pâtisserie, tout est mesuré, contrôlé. J’aime le côté instinctif de la cuisine. »

Née en 1984 à Grasse dans les Alpes-Maritimes, Céline Taffarello a grandi entre cuisines, salles de restaurants et chambres d’hôtel. « Mon père était restaurateur, ma mère réceptionniste. Ils ont travaillé pendant 10 ans pour de grandes maisons sur la Côte d’Azur. » En quête de leur propre établissement, et ne trouvant rien d’abordable dans le Sud-Est, ils jettent leur dévolu sur l’Auberge du Poids Public, à Saint-Félix-Lauragais, aux confins de la Haute-Garonne et du Tarn.
Enfant de la balle, Céline veut être pâtissière. L’école hôtelière, à Toulouse, s’impose tout naturellement. « Au collège, j’étais la dernière de la classe. Au lycée, j’étais dans les premiers : je me suis régalée ! Je me suis rapidement orientée vers la cuisine. Dans la pâtisserie, tout est mesuré, contrôlé. J’aime le côté instinctif de la cuisine. » Elle enchaîne avec un BTS, et fait un stage dans un palace, à Saint-Barth dans les Antilles. Après l’obtention de son diplôme en 2005, sa première véritable expérience professionnelle est un test, puisqu’elle tient pendant plusieurs mois un hôtel de 24 chambres dans le sud de la Haute-Garonne. « Je n’avais que 22 ans. C’était dur, mais j’ai bien appris. »
Céline Taffarello a envie de voyager. Avec son conjoint, rencontré pendant sa formation, ils partent au Canada, et gèrent pendant six mois un relais château au nord de Québec. À leur retour en France, Céline et Mikaël conjuguent leur amour pour la restauration et une passion pour le ski. « On a fait une saison à Val d’Isère et on a travaillé à Courchevel pendant cinq ans. L’été, on venait donner un coup de main à Saint-Félix. »
En 2012, l’aventure hivernale prend fin. « On a arrêté les saisons parce que j’étais enceinte de notre première fille. » Le couple rejoint à plein-temps l’équipe familiale de l’Auberge du Poids Public. « En 2015, j’ai eu ma deuxième fille, et je suis partie travailler en collectivité, pour voir ce que c’était. » Céline Taffarello prend les commandes des cuisines d’une maison de retraite à Toulouse. « C’était très enrichissant, j’ai aimé donner du bonheur, avec les assiettes, aux personnes âgées. Mais après un an et demi, je me suis dit que ma place était dans la restauration commerciale, et pas collective. J’ai racheté le fonds de commerce à mes parents qui prenaient leur retraite. »

« J’étais toute seule à gérer ça avec mon compagnon. Je prenais bien soin des clients, je les accueillais, je faisais les cham­bres, à manger, on était très proches, détaille Céline Taffarello. J’ai l’impression qu’on a gagné une clientèle, une vingtaine d’entre eux revient régulièrement. J’ai beaucoup aimé cette période. »

Commence alors un nouveau métier, avec moins de cuisine. La jeune chef d’entreprise est au four et au moulin, à la gestion, au management, en salle, dans les cham­bres. Elle est à la tête d’une équipe de 15 personnes. Pas de difficulté particulière : le passage à ce nouveau statut se fait tout naturellement. « Ce n’était pas compliqué, j’ai toujours vu mes parents gérer l’auberge. J’ai acquis certains ré­flexes, certains savoirs en les regardant. » Côté ambitions, l’idée est d’abord de maintenir la renommée de l’établissement, puis de développer l’activité pour attirer une clientèle plus jeune, tout en gardant les habitués.
La transition se fait en douceur, jusqu’à la pandémie. Comme tout le monde, l’Auberge s’adapte. Pendant les différents confinements, l’activité hôtelière est maintenue, et les chambres louées à une clientèle d’affaire. « J’étais toute seule à gérer ça avec mon compagnon. Je prenais bien soin des clients, je les accueillais, je faisais les cham­bres, à manger, on était très proches. J’ai l’impression qu’on a gagné une clientèle, une vingtaine d’entre eux revient régulièrement. J’ai beaucoup aimé cette période. »
Céline et Mikaël font aussi de la vente à emporter pendant les week-ends. La restauration traditionnelle évolue et se rapproche alors du métier de traiteur, avec des plats mis dans des emballages et préparés pour être réchauffés facilement. La patronne de l’Auberge du Poids Public bichonne ses clients, et fait de son mieux pour garder le contact avec son équipe. « Je faisais des visios une fois par mois avec mes salariés pour garder le lien. Sur le plan de l’entreprise, cela a été. Mais sur le plan émotionnel, c’était plus dur. J’ai travaillé sept jours sur sept pendant sept mois pour sauver mon entreprise. J’attendais avec impatience le retour des employés. »
Aujourd’hui, alors que la saison bat son plein, le restaurant cartonne, les cours de cuisine pour enfants et adultes ont du succès, et les projets reviennent sur le devant de la scène. « Mon conjoint a passé son CAP boulanger en candidat libre. L’objectif, c’est d’ouvrir une pâtisserie boulangerie dans les deux ans à venir. »