Maison Cournille fédère les gourmets

L’histoire de la maison Cournille, dans le Tarn-et-Garonne, a commencé en 1901. « C’est aujourd’hui la cinquième génération qui entre en scène, explique Philippe Cournille, mes deux fils, Thomas et Vincent reprennent le flambeau ». Cournille, c’est aussi l’histoire d’une transmission réussie. « Thomas, mon fils aîné a d’abord fait ses études de philosophie avant de revenir travailler dans le giron familial. Vincent a été attiré par les mathématiques puis a tout lâché pour se lancer dans le sucré et le salé. » Tous deux se sont formés à l’école de boulangerie d’Aurillac, dirigée par le MOF Christian Vabret. Ils ont poursuivi la formation à la maison pour comprendre les codes et maîtriser les recettes qui ont fait le succès de Cournille.

DES GÂTEAUX POUR TOUS

Philippe Cournille vous dira qu’il fait de la pâtisserie non élitiste, peu importe la taille du porte-monnaie. « La galette caussadaise est un de nos plus grands succès, c’est mon père qui en a eu l’idée. Pour 7,50 €, vous avez une galette pour six personnes. » Pas question de la confondre avec la galette tropézienne. « Elle est 100% caussadaise », défend Philippe Cournille. La maison vend six tonnes de galettes par an. Cournille aime les produits qui racontent une histoire.

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« Prenons l’exemple de la coucougnette des anges, c’est un clin d’oeil à la truffe », explique le boulanger-pâtissier. « On faisait de la croustade pâtissière, les clients nous demandaient le pastis, alors je me suis formé chez une mamie à la campagne pour maîtriser la technique de ce feuilleté léger aux pommes aromatisé à l’armagnac. » Philippe, sa soeur Jocelyne, elle aussi tombée dans la marmite, Thomas et Vincent Cournille défendent une pâtisserie traditionnelle : « on se méfie de ces gâteaux revisités, sans goût. »

GARDER LA MÊME LIGNE DE CONDUITE

Le dirigeant l’affirme : « il ne faut pas chercher à baisser la qualité pour augmenter la marge. Il faut vendre un produit au prix juste. Nous sommes artisans avant tout. » Philippe Cournille est arrivé il y a une trentaine d’années dans l’entreprise, il a repris le flambeau avec sa soeur. « On m’a transmis une affaire qui tenait la route, on s’en est toujours sorti. Quand on traversait les tempêtes, mon père disait, on courbe la tête et on continue. On ne licencie pas. » Aujourd’hui, 23 salariés travaillent dans la maison, le dirigeant ne rencontre aucune difficulté pour recruter. Il a mis en place des horaires adaptés, les boulangers travaillent 35 heures par semaine, de 5 heures du matin à midi, avec deux jours de repos. Il sourit si on lui parle du travail de nuit : « on travaille en différé, le pain est sur une fermentation longue, celui qui cuit ce matin a été fabriqué hier. Le froid en boulangerie a amené un nouveau confort de travail. »

TRANSMISSION ET CIRCUITS COURTS

« Acheter près de chez nous, c’est ce qu’on fait depuis toujours », ajoute Philippe Cournille. La farine vient du Tarn-et-Garonne, les noix du Périgord et les fraises sont cultivées ici. « Acheter en local est un juste retour des choses, les gens d’ici nous font travailler. » Avec un brevet de maîtrise en pâtisserie, le chef d’entreprise n’a jamais couru les concours, mais il est fier de son parcours. Avec ses fils, il a repris une boulangerie en 2019 à Septfonds. « L’objectif est de stabiliser l’activité, on veut garder la maîtrise et rester des artisans ». Le CA est estimé à 850 000 €. Il y a encore de nouveaux modèles à inventer en pâtisserie artisanale, Philippe Cournille en est persuadé. « On voit beaucoup de filles arriver dans le métier, en lien avec les émissions de télé. Mais, il faut retenir une chose : on ne doit pas oublier les bases en pâtisserie. Dans l’entreprise, un apprenti est là pour apprendre, il ne doit pas remplacer un salarié. »