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141e année

La Laiterie Toulousaine : par amour du fromage

Artisanat. Anthony Lefébure a créé La Laiterie Toulousaine, une fromagerie locale et artisanale. Transmettre son savoir fait partie de ses missions

Reconversion étonnante, cet ancien ingénieur à la SNCF est à l’initiative de La Laiterie Toulousaine qui a commercialisé ses premiers produits fin 2019 via le réseau de vente en circuit court La Ruche qui dit Oui. C’est sa femme, désormais créatrice de bijoux, laquelle avait décidé de changer de voie, qui lui a véritablement donné l’impulsion pour entreprendre. « Je savais que je ne ferais pas ingénieur toute ma vie. J’ai été séduit par le modèle de développement de l’activité de ma femme, qui ne nécessitait pas de grands moyens au départ. J’ai d’abord acheté un kit pour réaliser du fromage à la maison et faire goûter mes produits à mes collègues, et je me suis demandé si je pouvais vivre de ça. À cette même époque, fin 2017, s’est créée La Laiterie de Paris. Ce modèle m’a inspiré. Après une formation de huit mois auprès d’un CFFPA d’Aurillac, j’ai réalisé un stage dans cette structure. Mon certificat de spécialisation en produits laitiers fermiers en poche, j’ai constitué mon premier laboratoire de 4m2 au sein de mon appartement après avoir obtenu les autorisations nécessaires », détaille Anthony Lefébure qui, désormais, fabrique dans son atelier de 45m2, niché dans le quartier de Saint-Cyprien et vend (presque) exclusivement dans sa boutique.


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« Je n’envisage pas de créer un site e-commerce car, d’une part, j’ai une petite production et d’autre part, je tiens à garder un contact avec mes clients. » Ce qui le passionne, c’est sans conteste mettre la main à la pâte, avec créativité, en proposant des fromages et des produits laitiers originaux. Il entend contrôler toute la chaîne de production, et aime cultiver la notion d’écoresponsabilité. Pour ce faire, il collecte son lait en Occitanie, entre 35 et 140 km de la Ville rose. Le lait de bufflonnes provient notamment d’une ferme en Aveyron, le lait de brebis d’une exploitation moissagaise, le lait de vache du Tarn-et-Garonne également, le lait de chèvre de Saint-Félix de Lauragais. « Pour moi, c’est important de travailler avec les mêmes partenaires et d’être transparent avec mes clients », confie-t-il.

Partage et transmission

L’amour du fromage, le partage, la transmission, c’est aussi ce qui anime Anthony Lefébure tombé dans la marmite de lait sur le tard, à 36 ans. « J’ai vite compris que je ne pourrais pas vivre uniquement de mes productions malgré une clientèle fidèle, et en même temps je voulais passer du temps à la fabrication. J’ai ainsi créé des ateliers grand public, après le premier confinement, avec à la clé fabrication et dégustation de produits laitiers et ce afin de transmettre mon savoir. Cela permet aux amateurs d’appréhender les bases techniques de la transformation fromagère, de s’initier au filage et de façonner un fromage,etc. »

En parallèle, le fromager endosse également le rôle d’enseignant formateur au sein de différentes écoles telles que l’école d’ingénieurs agronomes de Purpan, le centre de formation des métiers du commerce alimentaire installé au Min, des CFA pour les futurs agriculteurs, la Chambre d’agriculture, etc. Deux casquettes qui représentent plus de 50% de son activité. L’ancien ingénieur reconverti n’a pas pour ambition de devenir grand, afin de conserver « une certaine qualité, et de maintenir un équilibre entre vie professionnelle et personnelle ». Il table sur un CA de 70 K€ cette année.

Jennifer Legeron