Informations régionales économiques et juridiques
141e année

Manjar Viu : des légumes mis au goût du jour ?

Restauration. Ce cuisinier engagé a créé Manjar Viu pour réintroduire le procédé de lacto-fermentation en Occitanie. Il publie un livre de recettes.

Manjar Viu : des légumes mis au goût du jour ?
Mathieu Castant (Crédit : DR)

Des aliments lacto-fermentés, pas sûr que cela parle à tout le monde, et pourtant selon le toulousain Mathieu Castant, fondateur de Manjar Viu, c’est un procédé qui a de l’avenir, car répondant aux enjeux alimentaires, environnementaux et économiques. Il est convaincu des bienfaits de l’alimentation vivante et a à coeur de transmettre sa passion pour ce procédé ancestral qui, petit à petit, se fait une place dans l’assiette des Français. Après avoir bourlingué principalement en Asie et en Australie, là où il découvre le kimchi dans un restaurant coréen, il décide de poursuivre l’aventure culinaire et suit une formation de chef de cuisine dans la prestigieuse école barcelonaise Bellart, avec, à la clé, un stage à Disfrutar, restaurant doublement étoilé.


>LIRE AUSSI : Malle d’Aventure : de drôles d’animations en Ehpad


De retour en Occitanie, il mûrit alors son projet autour du procédé de lactofermentation – une réaction chimique provoquée par des bactéries lactiques qui transforment les glucides présents dans les légumes en acide lactique. C’est pendant ce processus que se créent les probiotiques –, et commercialise ses premiers produits en janvier 2020. « Ce projet correspond à mes valeurs et c’est un marché de niche », souligne le trentenaire. Pendant six mois, il teste des recettes et affine le contour de son projet, puis aménage un laboratoire en 2021. À ce titre, il reçoit une aide de la Région, le pass AgroViti Dynamique en vue de se fournir en matériel. De quatre recettes au lancement, le fondateur en propose aujourd’hui une dizaine. « Cependant, mon objectif n’est pas d’étendre la gamme mais plutôt de faire connaître davantage ma marque sur le territoire national », explique-t-il.

Un concept simple

Pour l’heure, les magasins spécialisés régionaux, au nombre d’une centaine, représentent la plus grande part des ventes, suivis notamment par les épiceries fines, les foires, et le site internet, lequel fera peau neuve pour octobre. Afin d’élaborer ses recettes originales de légumes lacto-fermentés aromatisés, le gérant qui se fait épauler par un collaborateur, s’est rapproché de six producteurs biologiques notamment basés en Occitanie, dans un rayon d’une centaine de kilomètres (excepté pour quelques produits comme le piment d’Espelette, les choux qui viennent de Bretagne et le sel de Guérande). Il entend ainsi proposer une alimentation saine et dépourvue de pesticides.

Il concède par ailleurs n’avoir rien inventé puisque le concept est simple : « Des légumes de qualité qui fermentent dans une cuve de fermentation entre quatre à six semaines, un peu de sel et des épices. Le tout est mis dans des bocaux en verre, sans pasteurisation. » Afin de démocratiser l’utilisation de ses produits, l’entrepreneur a également écrit un ouvrage de recettes (une cinquantaine au total), Faites vous du bien, manger vivant aux éditions Marie Claire, en vue d’aiguiller les consommateurs dans leur manière d’intégrer le kimchi au quotidien. « La parution est prévue pour le 20 septembre. Je souhaiterais aller plus loin dans ma démarche et cette expérience, qui a demandé un an de travail, m’a beaucoup plu. Il n’est pas exclu que je publie d’autres livres », conclut le gérant.

Jennifer Legeron